Cuisses de canard confites au chou rouge et aux figues

Pour 4

4 cuisses de canard

2 c à soupe d’huile

± 200 ml de fond de volaille

4 figues

100 g de myrtilles

poivre de Sichuan

Pour la sauce :

400 ml de vin rouge

100 ml de porto

100 ml de vinaigre balsamique

Pour le chou rouge :

500 g de chou rouge

1 pomme

1 c à soupe de beurre

4 c à soupe de vinaigre de vin

± 100 ml de vin rouge

1 c à soupe de gelée de groseilles

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

Saler et huiler les cuisses de canard, parsemer de poivre de Sichuan écrasé et faire griller. Arroser d’un peu de fond et faire cuire au four préchauffé à 140°C pendant environ 1 h 30. Verser progressivement le fond pendant la cuisson et arroser régulièrement la viande de jus.

Pour la sauce :

verser le vin rouge, le porto et le vinaigre balsamique dans une casserole et réduire à environ un quart jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Plus la sauce cuit longtemps, plus vous devez la remuer souvent.

Pour le chou rouge :

laver le chou, le passer à la mandoline ou l’émincer très finement. Éplucher la pomme, la couper en quatre, ôter le trognon et couper la chair en petits dés. Faire revenir la pomme dans le beurre chaud, ajouter le chou rouge et déglacer avec le vinaigre. Verser un peu de vin rouge, ajouter la cannelle et les clous de girofle, couvrir et laisser cuire pendant 30 min. Ajouter un peu de vin rouge si nécessaire. Retirer les épices et laisser évaporer le liquide à découvert. Incorporer la gelée de groseilles et saler.

Sortir les cuisses de canard du four, dégraisser le fond de cuisson et verser dans la sauce au vin rouge. Remettre les cuisses de canard dans la cocotte et les badigeonner avec un peu de sauce. Parsemer de poivre de Sichuan et enfourner de nouveau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, couper les figues en quatre, les mettre dans la sauce avec les myrtilles lavées et essuyées. Saler. Répartir le chou rouge dans des assiettes chaudes, ajouter les cuisses de canard et arroser de sauce aux figues et aux myrtilles. Servir avec des carottes râpées par exemple.