Combat de chefs entre David Chang et Daniel Boulud, deux poids lourds de la restauration new-yorkaise. Qui frappe le plus fort ?
DAVID CHANG
Les forces en présence. Au dernier classement des 50 meilleurs restaurants au monde, David Chang a installé son Momofuku Ssäm Bar à la 40e position. Un quasi-miracle quand on sait qu’il évolue dans des cantines épurées d’une grande décontraction – pas de nappes amidonnées, ni de cloche en argent. À New York, Chang fait valoir 7 adresses dont 3 sont des milk-shake bars où l’on peut déguster d’excellentes tartes. Il y a peu, le chef a annoncé l’ouverture de deux nouveaux établissements à Toronto (ouverture 2012).
À quel moment commence l’histoire ? En 2003, année où il ouvre le Momofuku Noodle Bar, du côté de l’East Village. Difficile de faire plus modeste.
Style. Méga-mix. La cuisine de ce chef de 33 ans – mi-coréen, mi-américain – se veut un vaste crossover – à l’image de la ville dans laquelle il officie – mêlant Orient et Occident.
Coup d’éclat. Proposer un menu uniquement basé sur le canard, redorer le blason du porc et avoir figuré dans un épisode de la première saison de Treme, une série de la chaîne HBO. Balèze pour un Asiatique parti d’un bar à nouilles.
Influence majeure. Momofuku Ando, le Taïwano- Japonais qui a inventé les nouilles instantanées.
Verdict ? 9/10. Bien : Chang cuisine pour le grand nombre. Pas bien : partisan du small is beautiful – ses cantines ne proposent que quelques places – et allergique aux réservations, il faut se battre pour arriver à s’asseoir dans l’un de ses restaurants.
DANIEL BOULUD
Les forces en présence. Au dernier classement des 50 meilleurs restaurants au monde, Daniel Boulud a installé son Daniel à la 11e position. Une belle performance qui lui octroie la place de 2e meilleur restaurant new-yorkais de ce fifty best. Daniel Boulud possède une douzaine d’établissements : à New York, bien sûr, mais également Miami, Palm Beach, Londres, Pékin, Singapour et bientôt Montréal. Alors qu’il vient d’annoncer l’ouverture de deux nouvelles adresses à Big Apple, rien ne semble arrêter ce Lyonnais de 56 ans.
À quel moment commence l’histoire ? En 1993, année où Boulud quitte Le Cirque, l’une des adresses les plus glamour de New York, pour ouvrir l’éponyme Daniel.
Style. Classique. Le fondement du style Boulud est la gastronomie française traditionnelle avec un petit faible pour l’école lyonnaise. Technicien hors-pair.
Coup d’éclat. Avoir proposé, dès 2001, le hamburger le plus cher de la ville, écrit « l’âge importe peu, quand on est un fromage » sur les murs de l’un de ses restaurants et signé une glace à base de marshmallow. Gonflé pour un frenchie nourri à la gastronomie classique.
Influence majeure. Roger Vergé, le chef français surdoué qui a régné sur le célèbre Moulin de Mougins, sur la Côte d’Azur, pendant plus de trente ans.
Verdict ? 8/10. Bien : Boulud a réussi le grand écart de réconcilier gastronomie française et goût américain. Un challenge qui lui a valu la Légion d’Honneur. Pas bien : une fâcheuse tendance à ne cuisiner que pour l’élite.
PAR MICHEL VERLINDEN
