Ingrédients : 1,4 kg de farine d'épeautre bio, 1,2 l de petit lait, 300 g de farine multicéréales, 100 g de farine de seigle, 150 g d'épeautre trempé 24 heures, 50 g de sel de mer, 100 g de chapelure, 50 g de graine de lin, 650 g de levain, 4 g de levure.

Mélanger tous les ingrédients sauf le sel, la levure et le levain pendant 5 minutes.

Laisser reposer au moins 30 minutes. C'est ce qu'on appelle l'autolyse.

Ajouter le reste des ingrédients puis pétrir 20 minutes. Laisser pointer le pain 2 heures à 26 °C puis le mettre en chambre froide 36 heures à couvert.

Laisser revenir à température ambiante et façonner le pain à mettre dans des bannetons farinés. Laisser pousser 2 heures et enfourner 20 minutes dans un four à 250 °C avec un récipient d'eau. Cuire ensuite 13 minutes à 220 °C. Terminer la cuisson à 200 °C sans plaque et sans eau.

Pour tout savoir sur l'agence créative La Bouche et découvrir d'autres recettes, rendez-vous dans Le Vif Weekend Black Luxe de ce 27 mars 2015.