Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes500 g de filets de plie, 200 g de crevettes grises (entières), 200 g de palourdes, une botte de persil frisé, 125 g de jeunes feuilles d'épinards, 3 dl de crème, beurre, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc, 200 g de purée de pommes de terre, 200 g de petits pois frais, 8 jeunes carottes, 4 asperges blanches, 4 asperges vertes, 12 morilles ou chanterelles, 1/2 courgette jaune, 1/2 courgette verte, 3 c à s de fèves écossées, un peu de sarriette hachée, 1 éclat d'ail, sel, poivre du moulin, noix de muscade. Faire bouillir les petits pois 10 min dans de l'eau salée, les rincer à l'eau froide et les passer à la moulinette avec un peu de beurre. Nettoyer les carottes, les faire blanchir à l'eau salée et laisser refroidir. Découper les courgettes et les faire blanchir. Laver les champignons et les laisser égoutter sur un torchon de cuisine. Faire blanchir les fèves écossées dans une casserole d'eau bouillante salée pendant quelques secondes, les plonger dans l'eau glacée et en éliminer la peau.Eplucher les asperges vertes et blanches, et les faire bouillir dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Laisser refroidir dans de l'eau glacée. Laver soigneusement les palourdes et les laisser égoutter. Faire fondre une échalote hachée dans un peu de beurre, y ajouter les palourdes nettoyées et agrémenter d'une giclée de vin blanc et d'un peu de poivre du moulin.Laisser cuire à couvert pendant 2-3 min puis laisser refroidir. Entre-temps, décortiquer les crevettes grises. Faire bouillir le persil et les épinards lavés 10 min à l'eau salée, laisser refroidir dans de l'eau glacée, en exprimer l'excédent de liquide et les passer au mixer. Saler et poivrer les filets de plie et les cuire à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile d'olive. Réchauffer les garnitures (purée de pois, carottes, courgettes) dans un peu de beurre. Ajouter sel, poivre et noix de muscade. Faire rissoler les champignons dans le beurre très chaud avec un peu d'ail et d'échalote hachée. Retirer les palourdes de la cocotte, filtrer le jus de cuisson et laisser réduire avec 2 dl de crème jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Parachever la sauce juste avant de servir en y incorporant une cuillerée de purée d'épinards et persil. Réchauffer la purée de pommes de terre et de pois et transférer dans des poches à douille. Porter le reste de la crème (1 dl) à ébullition avec sel, poivre et noix de muscade. Y ajouter la sarriette hachée. Réchauffer les fèves dans ce mélange.Dresser comme sur la photo.