Le boulanger star français ouvre ce samedi sa première boutique parisienne, et imagine, en exclusivité pour Le Vif Weekend, trois recettes pour un Noël sans (em)bûche.
Froid sibérien rue Caulaincourt, à Paris (XVIIIe). Notre jeune homme en smoking se livre sans broncher au jeu de la photo, prêt à sauter comme un cabri, en surveillant son chantier du coin de l’oeil. Quatrième génération d’une famille de boulangers d’origine normande, il défend son métier avec fougue et connaît tout sur tout, des spécialités régionales -il avoue d’ailleurs un faible pour la tourte de seigle corrézienne- aux pains du monde entier. C’est comme s’il avait digéré tous les voyages (Roumanie, Russie, Australie…) et toutes les encyclopédies, pour nous en livrer le bon grain, réfléchi et sincère. Et inspiré: « J’ai eu l’idée pour Noël de la tarte au pain Pumpernickel en dégustant du fromage frais sur une tranche de pain noir, acide, presque un peu aigre. Le goût m’a surpris, j’ai adoré. »
Des pains de mille sortes et de saison Sa tarte au chocolat, a priori classique, est relevée par un mélange de sirop d’érable et de fruits secs qui rappelle les meilleurs pecan pies américains. Et son Stollen est tout bonnement délicieux. Si Gontran Cherrier va vite, il ne précipite rien. La boulangerie, qui ouvre ses portes le 18 décembre, est… une boulangerie: « Pas de confusion des genres, mon métier, c’est le pain, les viennoiseries, les biscuits, les tartes. Pas la pâtisserie. » En pratique? Des « mange-debout », une minitarterie, une minifocacceria et, surtout, des pains de mille sortes et de saison: pain de seigle au miso, pita aux graines de nigelle, pain de maïs à la sardine… Et, à l’heure du goûter, des tartines à 1 euro habillées de pâte à tartiner maison. Il nous met dans le pétrin, Gontran, et, nous, on adore ça.
Gontran Cherrier, artisan boulanger, 22, rue Caulaincourt, Paris (XVIIIe)
Les trois recettes de Gontran
–Tarte à la crème de pain noir et fromage blanc – Tarte au chocolat, miel et noix façon mendiant – Stollen aux épices de Noël
