Guide Michelin 2013: Les tendances. Avis d’un expert

Au la veille de la sortie tant attendue du mythique guide, Weekend.be a demandé à Michel Verlinden, critique gastronomique maison (Le Vif Weekend) ses pronostics. A table !

A votre avis, qui mériterait d’entrer dans cette nouvelle édition du Guide Michelin ?

Pour moi, une adresse comme La Buvette, à Bruxelles, mérite clairement une étoile. Je pense également au Neptune à Ixelles, au Selecto dans le centre-ville de la capitale, ou encore Fruits de la Passion à Thorembais.

Dans un genre plus classique, La Villa Lorraine mérite de renouer avec un macaron ou Chai Gourmand du côté de Gembloux. J’espère aussi que le Michelin va avoir la sagacité d’attribuer plus qu’une étoile à Kobe Desramaults d’In de Wulf – Gault Millau n’est pas passé à côté, lui, du moins cette année… – voilà un chef qui fait la fierté de la gastronomie belge. Peut-être le fait qu’il refuse de travailler des produits haut de gamme joue contre lui… exactement le genre de situation que le Michelin devrait méditer.

Que repésente le fait d’accéder à une (ou plusieurs) étoile ou au contraire d’en perdre ?

Beaucoup de chefs prétendent n’en avoir cure mais obtenir une étoile est une consécration que personne ne boude, cela ne se refuse pas. En Belgique, c’est même la seule véritable récompense dont les effets se palpent en espèce sonnante et trébuchante. Dans un pays avec un profil gastronomique conservateur, obtenir une étoile est l’assurance de ne plus devoir courir après les réservations. C’est aussi très flatteur pour l’ego d’un chef. Le danger est qu’une fois que l’on en a obtenu une, c’est addictif, le restaurant est dopé à cette notoriété qui est la propriété du guide Michelin, la perdre est une catastrophe.

Quoi qu’on en dise et même si le guide s’en défend, le système Michelin fonctionne sur le principe de la cooptation par les pairs, les chefs qui sont au sommet de la pyramide Michelin sont très écoutés par les inspecteurs. C’est l’occasion de tordre le cou à un mythe : les inspecteurs n’agissent pas toujours dans le fameux anonymat évoqué par la légende dorée du guide.

La Belgique est-elle à l’image d’autres pays où le nombre de chefs femmes va croissant ? Lesquelles auraient leur place dans le Guide 2013 ?

Je ne possède pas de chiffres mais j’ai l’impression que beaucoup plus de femmes se lancent dans l’aventure. Tant mieux.

Lesquelles pourraient prétendre à rentrer dans le Guide 2013 ?

Objectivement je l’ignore. Ce que je sais en revanche c’est qu’une table comme Chez Nous au centre de Bruxelles – Camille Maurin et Sophie Centenero – n’a aucune chance d’y entrer et c’est navrant… ces deux filles-là condensent magnifiquement l’air du temps. Une jeune femme comme Sinem Usta qui vient d’ouvrir une cave à manger décomplexée – Unico à Ixelles – mérite également que l’on se penche sur son travail.

Existe-t-il une nouvelle génération montante ?

Oui, oui, trois fois oui. En Belgique, nous n’avons pas la chance d’avoir un guide qui soit l’équivalent du Fooding en France. Du coup, on passe à côté – heureusement pas tout le monde – d’une génération montante qui fait une magnifique gastronomie post-crise à laquelle on donne le nom de « bistronomie ». Je pense à Nicolas Scheidt (La Buvette) et Nicolas Darnauguilhem (Neptune) que j’ai déjà cité mais aussi à plein d’autres : Maxime Herbert (Chez Max), Laurent Balancy et Denis Delcampe (Le Tournant ), ainsi que un tout nouveau venu, Grégoire De Backer au Beurre Noisette. Sans oublier des ovnis gastronomiques tels que Michaël Monticelli (Le Monticelli) qui officie dans le décor on ne peut plus basique d’un café bruxellois. L’adresse mérite clairement un BIB gourmand mais ce n’est pas demain qu’un inspecteur du Michelin y mettra les pieds !