Où il est question d’un chef dont on parle et d’un excellent repas sans le moindre accro.
Une belle soirée à Anvers commence toujours par une pause au Sips, cocktail bar d’exception déjà évoqué par ailleurs. Juste pour planter le décor, cette fois mon choix s’est porté sur un « Ile de France Special », soit un cocktail à base de champagne, de cognac et de chartreuse jaune. Excellent.
C’est donc dans de super conditions que je suis arrivé au Dôme, le restaurant de Julien Burlat. L’adresse est formellement atypique. Elle se présente à la manière d’une coupole s’harmonisant à la perfection avec les lignes flamboyantes d’un ensemble néogothique flamand bâti en 1893 et signé par Joseph Bascourt. A cette magnificence extérieure répond l’élégance de la salle, parfait théâtre gourmand ciselé par un autre architecte, Paul Wauters.
Le Dôme affichant déjà quelques années au compteur, on peut légitimement s’interroger : pourquoi y retourner ? C’est que l’on parle énormément de Julien Burlat en ce moment car ce Stéphanois, passé par Ducasse et Gagnaire, a accepté un projet à Megève – le restaurant du Chalet Zannier (que l’on doit à Arnaud Zannier, créateur de la marque de chaussures N.D.C.). D’où une autre question tout aussi légitime : Dôme n’allait-il pas pâtir de ce nouveau défi ? On ne va pas laisser planer le doute bien longtemps. La réponse est : pas une seconde.
Boosté à la perfection, Julien Burlat a envoyé un menu Carte Blanche (75 euros + 25 euros pour les vins + 6 euros pour deux vins de dessert) à tomber. Le rideau gastronomique se lève sur une élégante note empyreumatique, soit une crème de pain brûlé, céleri rave et truffe noire, c’est bon comme du Passard. La suite n’est pas en dessous, un carpaccio de veau fumé, bergamote et mayonnaise d’oursin. La composition est d’une extrême finesse, au contact de la bergamote, le veau se dématérialise, révèle une dimension céleste. Dans la foulée, la fera du Lac Léman, topinambour grillé, chou de Bruxelles, jus d’érable, prouve qu’il y d’autres poissons que le turbot ou le bar. Pour en finir avec la partie salée de la carte, on se pâme devant les accords viandeux d’une épaule d’agneau du Limousin confite, côtelette rôtie, raddichio, balsamique et couscous à la main. On aime le caractère audacieux de la préparation, surtout le raddichio qui joue à fond la carte de l’amertume.
Des deux desserts, on retient surtout le second, petite tuerie en forme de classique de la maison : la tarte légère au chocolat et rouleau de crème battue à la vanille. Bref, un sans-faute que viennent renforcer un accueil d’une extrême gentillesse, un service efficace et une sommelière talentueuse qui passe à travers la Loire (Hervé Villemade), l’Autriche (un riesling magnifique), l’Australie (une perle de sémillon) et les Côtes-du-rhône comme si elle était chez elle. Sans oublier, un racé Madère – aux notes de noix – en guise de vin de dessert.
2, Grote Hondstraat, à 2018 Anvers. Tél. : 03 239 90 03. Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h, fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi. www.domeweb.be
MV
