La voici, la voilà, cette fameuse recette de saumon superbement concoctée par Jonas Lundgren, chef suédois honoré de la seconde place au Bocuse d’Or 2009.
La voici, la voilà, cette fameuse recette de saumon superbement concoctée par Jonas Lundgren, chef suédois honoré de la seconde place au Bocuse d’Or 2009. Une distinction faisant de ce séduisant cuisinier l’une des meilleures toques au monde et lui permettant d’entrer dans la très convoitée Académie des Bocuse d’Or. Une Académie dans laquelle notre candidat belge au Bocuse d’Or Européen (à Genève en juin 2010) risque bien d’entrer s’il accède au podium du prochain Bocuse d’Or international en janvier 2011. C’est tout le bien que nous souhaitons à Jeff Beyens dont on peut dès à présent, tester le talent puisqu’il officie au restaurant Vivendum à Dilsen Stokkem. Jeune chef brillant et éminemment sympathique à l’instar de ses confrères Roland Debuyst (Bocuse d’Argent en 95) et Jonas Lundgren posant pour votre serviteur-photographe à l’ouverture du Kwint. Et parlant du Kwint, voici donc la recette de Jonas . A vous d’adapter les quantités après, pourquoi pas, l’avoir goûtée au Kwint qui, d’après les échos de ce matin, ne désemplit plus !
Saumon à la Jonas Lundgren
« Le filet de saumon est salé au jus de citron puis cuit doucement à point dans une huile d’olive à 50°C pour garder son moelleux naturel. Le cabillaud est salé et poché dans un mélange de crème aux aromates (ndlr : et purée de rattes) avant d’être mixé et mis en siphon. Ail, pain blanc, lentilles et algues fraîches sont séchés puis frits. Le saumon est posé dans une assiette creuse avec caviar, aneth et raifort râpé avant d’être accompagné de la mousse de cabillaud, saupoudrée du croustillant mélange aux algues . » Un délice qui m’a même appris à vous dire : smaklig maltid (bon appétit quoi !).
Joëlle Rochette
