La recette de la pâte à pizza « facile et délicieuse » des chefs du Nona

Sebastian Dupont en tremble encore : sa pizzeria Nona, à Bruxelles, a été acceptée parmi les membres de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, la certification par excellence pour l’authentique pizza napolitaine !

Nona est la 699e pizzeria au monde à obtenir cette reconnaissance. « Elle est d’autant plus précieuse pour nous que cette authentique pizza napolitaine, que nous sommes très fiers de pouvoir proposer au coeur de Bruxelles, a été récemment classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco », explique le chef Sebastian Dupont. Mais ce n’est pas le seul atout du lieu, qui revisite chacun des classiques italiens avec des touches inattendues et très personnelles. Ainsi, la pâte de l’intemporelle pizza peut très bien être garnie de quelques choux de Bruxelles… ou de topinambours crus.

« Nous travaillons autant que possible avec des ingrédients biologiques belges. Nos légumes viennent du Monde des Mille Couleurs, la ferme de l’agriculteur Dries Delanote. Ses produits de saison sont les stars de notre pizza From Dries with Love, dont les saveurs évoluent tout au long de l’année. Notre mozzarella de bufflonne est produite dans les Ardennes par Patrick Cornelissen de Buffl’Ardenne et nos bières proviennent de la brasserie De Ranke, l’une des seules à utiliser de véritables fleurs de houblon fraîches. »

Les pizzaiolos italiens du Nona restent néanmoins fidèles aux traditions lorsqu’il s’agit de la cuisson, qui se fait au four à bois à 500 °C. A cette température, la pizza est prête en une minute exactement, après avoir été tournée quatre fois dans le four. La pâte lève grâce à un starter au levain et repose pendant 24 heures, ce qui permet de dégrader une partie de son gluten et de la rendre plus digeste. Elle est ensuite étalée à la main plutôt qu’au rouleau, ce qui apporte à la croûte ses bulles d’air caractéristiques.

« Quant au basilic, il a fait l’objet d’âpres discussions entre mon équipe et moi-même. Traditionnellement, c’est vraiment la touche finale de la classique margherita… Mais il ne pousse qu’en été sous nos latitudes, alors que la saisonnalité est vraiment un must pour moi. J’ai fini par obtenir gain de cause. »

Recette : Pâte à pizza « délicieuse et facile »

Pour 4 pizzas de 500 g (la taille d’une plaque de cuisson)

1 litre d’eau tiède, 1,7 kg de farine, 45 g de sel, 4 g de levure fraîche.

Dissoudre le sel dans l’eau. Incorporer la levure à la farine, former un creux au centre pour y verser l’eau salée et mélanger à la main jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Pétrir pendant environ 20 min ou jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.

Laisser lever pendant une heure dans un grand bol recouvert d’un linge humide, à une température d’au moins 18 °C. Former ensuite des boulettes de pâte de 500 g et laisser à nouveau lever sous un linge humide jusqu’à ce que leur taille ait doublé (compter 4 heures environ).

Côté garnitures, orner la pâte de coulis de tomates ( » passata « ) et de mozzarella de bufflonne pour une margherita classique. Pour préparer le coulis, écraser des tomates biologiques en conserve de bonne qualité à la main ou à l’aide d’un passe-vite à gros trous et assaisonner d’une pincée de sel.

Pour une pizza hivernale, blanchir quelques choux de Bruxelles et les faire rissoler dans un peu de beurre avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Garnir la pizza de choux de Bruxelles et de mozzarella. En la sortant du four, parachever avec quelques fines lamelles de topinambour cru et un peu de parmesan ou de pecorino.

Faire cuire 5 min au four préchauffé à 200-220 °C.

Par Barbara Serulus