Le bistro en mode gastro

Aux fourneaux du bar à bière gantois Ganzerik, Tomek Mroszczak s’apprête à ouvrir son propre restaurant au printemps, où il proposera une cuisine sans chichis assortie de houblons et vins triés sur le volet.

Parce qu’il fallait bien étudier quelque chose, Tomek a misé sur les sciences de la communication.  » Mais j’ai rapidement pris conscience que cela ne me passionnait pas. Je rêvais en secret de faire de la gastronomie mon métier « . Encore fallait-il oser, puis foncer. Quand il contacte Spermalie pour s’informer sur la formation de chef-coq, on lui dit que la première année est déjà complète.  » Néanmoins, il restait une place à Ter Duinen, et j’ai sauté sur l’occasion sans hésiter !  »

Au terme de sa formation, Tomek apprend les ficelles du métier dans les cuisines de Davy Schellemans (De Veranda), où il occupe le poste de sous-chef. Il travaille ensuite à Gand pour Kobe Desramaults (De Vitrine) et pour Jason Blanckaert (J.E.F.) avant d’être sollicité par les concepteurs du bar à cocktails Jigger’s pour leur nouveau projet Ganzerik, bistrot aux ambitions culinaires. Il signe et, très vite, il se régale.  » Ce qui est proposé ici, c’est une carte de bar mais en version gastronomique où l’on trouve, par exemple, à côté du traditionnel burger de porc effiloché, un plat plus raffiné associant potiron, fromage bleu et oeuf poché. En ce moment, au menu, il y a aussi mon filet de lingue mariné au miso. Mes plats intègrent régulièrement des influences asiatiques, même si je me refuse à parler de cuisine fusion – un terme qui me rebute. J’ai souvent recours au miso ou au vinaigre à sushis pour apporter une note fraîche et inattendue, d’autant qu’ils se marient particulièrement bien avec les bières fraîches ou acides que nous servons au fût – l’offre change toutes les semaines – ou avec nos boissons fermentées maison comme le kvass aux betteraves, elles aussi riches en saveurs acidulées.  »

La cuisine du Ganzerik ayant trouvé son rythme, Tomek s’apprête à ouvrir un nouveau chapitre. Au printemps prochain, il lancera Eentweevijf, à Gand, dont il occupera lui-même les cuisines.  » L’idée, ici, est de proposer une version élégante du comfort food, en sublimant des plats très simples grâce aux techniques que j’ai apprises dans les restaurants gastronomiques. Ils seront clairement dans la lignée de ce que je fais déjà au Ganzerik, mais je voudrais pousser cette vision encore plus loin. Je vais notamment consacrer beaucoup d’énergie à la recherche de produits de qualité, histoire de transformer chaque assiette en véritable bombe gustative.  »

Filet de lingue mariné

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la crème de betterave rouge :

• 2 belles betteraves rouges,
• 1 filet de sauce soja,
• 1 filet d’huile de sésame,
• 1 filet de vinaigre à sushis,
• poivre et sel.

Pour les betteraves rôties :

• 2 betteraves rouges,
• 1 poignée de gros sel.

Pour le poisson :

• 1 filet de lingue d’environ 1 kg,
• 60 g de miso,
• 60 g de mirin,
• 60 g de saké,
• 45 g de sucre.

Pour la mayonnaise :

• les arêtes et déchets du poisson,
• 2,5 dl d’huile.

Pour le couscous :

• 100 g de couscous roulé à la main,
• 1 filet de mirin,
• 1 pointe de couteau de gochujang (pâte de piments coréenne).

Pour le crunch au carvi :

• 20 g de graines de carvi,
• 100 g de panko (chapelure japonaise),
• huile d’olive,
• sel.

Pour la finition :

• 1 betterave de Chioggia,
• 1 filet de vinaigre à sushis.

Préparation

– Eplucher les betteraves destinées à la crème et les couper en morceaux. Les cuire à l’eau salée, égoutter et mixer au robot pour obtenir une crème. Agrémenter de sel, poivre, sauce soja, huile de sésame et vinaigre à sushis.

– Préchauffer le four à 180 °C. Placer les deux autres betteraves dans un plat, recouvrir de gros sel et laisser rôtir une heure jusqu’à ce qu’elles soient à point. Les laisser brièvement refroidir, les peler et les couper en morceaux. Laisser le four allumé.

– Mélanger le miso, le mirin, le saké et le sucre. Y laisser mariner le poisson coupé en quatre morceaux, à couvert au réfrigérateur, pendant au moins une heure (idéalement une nuit).

– Réchauffer l’huile à feu doux. Placer les déchets et arêtes de poisson dans un bol, y ajouter l’huile chaude et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Monter l’huile en la mixant lentement.

– Faire cuire le couscous à l’eau bouillante 7 min, le laisser refroidir et l’agrémenter d’une partie de la mayonnaise au poisson, d’un filet de mirin et d’un peu de gochujang pour une touche un peu plus relevée. Réserver un peu de mayonnaise pour décorer l’assiette.

– Réduire les graines de carvi en poudre dans un mortier. Ajouter le panko, du sel et un peu d’huile d’olive, étaler cette mixture sur la plaque de cuisson du four et faire rôtir à 180 °C jusqu’à obtenir des miettes dorées et croustillantes, en mélangeant régulièrement. Laisser le four allumé.

– Couper la betterave de Chioggia en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, mariner brièvement dans le vinaigre à sushis.

– Saisir brièvement le poisson dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé pendant 5 à 10 min. Disposer comme sur la photo.