Parce qu'il fallait bien étudier quelque chose, Tomek a misé sur les sciences de la communication. " Mais j'ai rapidement pris conscience que cela ne me passionnait pas. Je rêvais en secret de faire de la gastronomie mon métier ". Encore fallait-il oser, puis foncer. Quand il contacte Spermalie pour s'informer sur la formation de chef-coq, on lui dit que la première année est déjà complète. " Néanmoins, il restait une place à Ter Duinen, et j'ai sauté sur l'occasion sans hésiter ! "
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Parce qu'il fallait bien étudier quelque chose, Tomek a misé sur les sciences de la communication. " Mais j'ai rapidement pris conscience que cela ne me passionnait pas. Je rêvais en secret de faire de la gastronomie mon métier ". Encore fallait-il oser, puis foncer. Quand il contacte Spermalie pour s'informer sur la formation de chef-coq, on lui dit que la première année est déjà complète. " Néanmoins, il restait une place à Ter Duinen, et j'ai sauté sur l'occasion sans hésiter ! " Au terme de sa formation, Tomek apprend les ficelles du métier dans les cuisines de Davy Schellemans (De Veranda), où il occupe le poste de sous-chef. Il travaille ensuite à Gand pour Kobe Desramaults (De Vitrine) et pour Jason Blanckaert (J.E.F.) avant d'être sollicité par les concepteurs du bar à cocktails Jigger's pour leur nouveau projet Ganzerik, bistrot aux ambitions culinaires. Il signe et, très vite, il se régale. " Ce qui est proposé ici, c'est une carte de bar mais en version gastronomique où l'on trouve, par exemple, à côté du traditionnel burger de porc effiloché, un plat plus raffiné associant potiron, fromage bleu et oeuf poché. En ce moment, au menu, il y a aussi mon filet de lingue mariné au miso. Mes plats intègrent régulièrement des influences asiatiques, même si je me refuse à parler de cuisine fusion - un terme qui me rebute. J'ai souvent recours au miso ou au vinaigre à sushis pour apporter une note fraîche et inattendue, d'autant qu'ils se marient particulièrement bien avec les bières fraîches ou acides que nous servons au fût - l'offre change toutes les semaines - ou avec nos boissons fermentées maison comme le kvass aux betteraves, elles aussi riches en saveurs acidulées. " La cuisine du Ganzerik ayant trouvé son rythme, Tomek s'apprête à ouvrir un nouveau chapitre. Au printemps prochain, il lancera Eentweevijf, à Gand, dont il occupera lui-même les cuisines. " L'idée, ici, est de proposer une version élégante du comfort food, en sublimant des plats très simples grâce aux techniques que j'ai apprises dans les restaurants gastronomiques. Ils seront clairement dans la lignée de ce que je fais déjà au Ganzerik, mais je voudrais pousser cette vision encore plus loin. Je vais notamment consacrer beaucoup d'énergie à la recherche de produits de qualité, histoire de transformer chaque assiette en véritable bombe gustative. "