A la fois séculaire et ultramoderne, le restaurant La Grenouillère demeure une adresse incontournable du Nord-Pas-de-Calais. Son chef, Alexandre Gauthier nous livre la recette du blanc d’oeuf mirabelle.
Blanc d’oeuf mirabelle
Pour 8 personnes
1 l de blancs d’oeufs, 16 mirabelles, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de Xérès
Battre les blancs d’oeufs en neige jusqu’à obtention d’une consistance ferme. Placer ensuite la préparation dans une poche à douille et l’étaler en plusieurs bandelettes sur un film fraîcheur. Les rouler afin de former des rouleaux puis serrer les extrémités. Placer durant 8 minutes au four à vapeur à une température de 100°C. Laisser refroidir au réfrigérateur. Ouvrir les films fraîcheur à l’aide de ciseaux et rouler à la main de façon à ce que le diamètre des rouleaux soit identique. Les couper en différentes longueurs.
Couper la chaire des mirabelles en cubes. Mélanger le vinaigre avec l’huile d’olive et ajouter les morceaux de mirabelles. Faire ensuite tiédir cette vinaigrette.
Couper en rondelles le reste des mirabelles épluchées et dénoyautées. Disposer les rouleaux de blancs d’oeufs verticalement sur les assiettes, ajouter des rondelles de mirabelles et napper de vinaigrette.
Par Pieter Van Doveren
La Grenouillère, rue de la Grenouillère, à 62 170 La Madelaine-sous-Montreuil. Tél. : +33 3 21 06 07 22. www.lagrenouillère.fr
>>> Retrouvez d’autres recettes du chef Alexandre Gauthier dans Le Vif Weekend de ce 16 janvier 2015.
