Kouglof au chou pointu et omble chevalier fumé, confiture au citron vert

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnesPréparatifs 1 heure Préparation 5 minutes + 3 heures de reposPelez les citrons verts et ôtez les filaments blancs. Coupez la chair en cubes. Portez à ébullition le jus de citron vert avec les deux sucres et les zestes. Laissez cuire à petits bouillons pendant 5 minutes puis ajoutez les cubes de citron vert. Laissez refroidir. Humidifiez 4 moules individuels de kouglof (ø 8 cm) et tapissez-les de film alimentaire. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Divisez les filets en bouchées puis réduisez en purée avec le fond. Mettez à chauffer dans une casserole. Pressez la gélatine et faites-la dissoudre dans le liquide. Laissez refroidir. Nettoyez et rincez le chou pointu. Éliminez les grosses côtes. Faites blanchir les feuilles 2 minutes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Épongez les feuilles puis foncez-en les moules en les faisant dépasser un peu des bords. Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez le fromage frais à la purée de poisson. Incorporez la chantilly. Dressez ce mélange dans les moules et rabattez les feuilles sur la crème. Couvrez de film alimentaire et réservez au frigo pendant 3 heures. Retirez le film et démoulez sur un plat. Décorez avec les herbes et servez avec la confiturePour 4 personnes Préparatifs 40 minutes/ Préparation 1 h 20Pelez les pommes de terre. Coupez la base du chou, détachez les feuilles les unes des autres et éliminez les côtes dures. Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, salez et faites cuire 20 minutes. Faites blanchir les feuilles de chou 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et émincez-les finement. Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez le chou et les échalotes, salez et poivrez, couvrez et faites étuver à feu doux pendant 20 minutes. Égouttez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Portez le fumet de poisson à ébullition. Coupez le dos de cabillaud en morceaux. Plongez-les dans le fumet de poisson et faites-les pocher 15 minutes. Égouttez et laissez tiédir puis émiettez la chair dans un saladier. Ajoutez le chou et les rondelles de pommes de terre. Salez, poivrez, mélangez. Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en les feuilles de pâte filo des deux côtés. Placez ensuite les feuilles de filo sur le plan de travail en les faisant se chevaucher, de manière à obtenir un rectangle de 30 cm de long sur 20 cm de large environ. Préchauffez le four à 210°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Versez la préparation au chou au centre du rectangle de pâte. Repliez les feuilles de filo sur la garniture et repliez les extrémités pour fermer le strudel à chaque bout. Posez-le sur la plaque de cuisson et enfournez pendant 15 minutes. Posez le strudel dans un plat et servez-le découpé en tranches épaisses.Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes / Préparation 40 minutesDivisez le chou-fleur en bouquets. Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les blanchir 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre 5 g de beurre dans une casserole. Faites-y revenir les échalotes sans coloration en remuant. Quand elles sont fondues, versez-y le vin blanc et portez à ébullition. Laissez bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1 cuillère à soupe de liquide dans la casserole. Filtrez en pressant bien les échalotes et versez le liquide obtenu dans la casserole. Remettez sur feu très doux, ajoutez la crème. Aux premiers frémissements, incorporez le cheddar en remuant jusqu'à ce que le fromage ait totalement fondu dans la crème. Poivrez, salez et maintenez au chaud. Faites griller les tranches de pain de seigle. Cassez-les en morceaux puis mixez-les par à-coups pour obtenir une chapelure grossière. Réservez. Coupez les bouquets de chou-fleur en deux. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le chou-fleur et faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il soit coloré. Dressez le chou-fleur dans les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de chapelure de seigle. Servez immédiatement.