La meilleure cuisine de France se conjugue plus que jamais au féminin pour le guide Fooding, qui rend hommage dans sa dernière édition jeudi à une gastronomie « locavore et multiculturelle », portée par des trentenaires.
Le Rigmarole à Paris des co-chefs Franco-Américain Robert Compagnon et la Taïwanaise Jessica Yang et Äponem de la Française Amélie Darvas et Italo-Brésilienne Gaby Benicio à Vailhan dans le Sud-Ouest, sont sacrées meilleures tables 2019 par ce guide qui promeut depuis 19 ans une vision décontractée de la gastronomie en France.
Les soeurs Tatiana et Katia Levha des restaurants parisiens Le Servan, Double dragon et Panache ont obtenu un Fooding d’honneur 2019.
La première meilleure table se distingue par des yakitori, ces brochettes de volaille et des fruits grillés sur du charbon japonais. Un restaurant « qui a tout compris à l’époque, à la fois locavore et multiculturel », selon le patron du Fooding Alexandre Cammas.
La deuxième, nichée dans un presbytère du XVIIe dans le coeur de l’Hérault est « plus cérébrale » et portée par des « filles qui réinventent complètement le terroir » avec du thon dans une huile de pépins de raisin à la lavande ou de la seiche crue citronnée et des linguine dans une crème au chorizo ibérique.
Tous ces chefs « ont la passion du produit, sont perfectionnistes et très créatifs, ce qui les lie c’est la sincérité. Leurs restaurants sont la prolongation de leur personnalité », résume Alexandre Cammas à l’AFP.
– Personnel de A à Z –
« On cuisine comme on aime manger », raconte à l’AFP Jessica Yang du Rigmarole (« galimatias » en anglais) qui a ouvert il y a un an et tenu par quatre personnes dont la sommelière capverdienne Crislaine Medina. « Simplement », précise son compagnon Robert Compagnon.
Dans ce restaurant « tout de A à Z reste très personnel », avec la lumière, l’évier et les vaisselles en céramique confectionnées par Jessica Yang dans un atelier à l’étage. Le couple est derrière le comptoir pour servir les clients.
Il y a beaucoup de plats de volailles dont toutes les parties y compris abats et tripes sont grillées sur le binchotan (charbon blanc en japonais) ce qui permet de sublimer le goût, mais aussi des pâtes fraîches, des pickles, des saint-jacques en tartare avec du citron confit, des « décadentes » polpettes de viande servies avec une purée d’épinard comme « un retour à l’enfance » et des desserts où « il n’y a jamais plus de 3 ingrédients », comme le physalis grillé et un sorbet à l’amande avec de l’huile de coriandre.
« C’est une cuisine où il y a beaucoup de personnalité, ce n’est pas une cuisine japonaise, ni française, ni italienne, ni américaine, ni taïwanaise, c’est une cuisine qui permet de voir notre parcours international », souligne Robert Compagnon, qui a grandi aux Etats-Unis et à Londres, passé par le Japon, travaillé dans des restaurants italiens et japonais.
Californienne d’origine taïwanaise, Jessica a fait des études de pâtisserie en France et travaillé dans des étoilés américains et français.
« C’est une adresse qui combine tout ce qu’on aime, on y mange très bien (…), il y a une surprise, on ne s’ennuie jamais. On aime beaucoup l’atmosphère, la cuisine derrière le comptoir, le fait que la sommelière soit très sympa et très ouverte et s’intéresse à la cuisine, c’est un super trio », conclut Alexandre Cammas.
