Le guide du parfait barbecue

Dans son nouveau livre de recettes, Stéphane Reynaud s’attaque au barbecue. Des merguez customisées au camembert chaud en passant par les papillotes de fruits, voici ses préconisations pour revisiter la cuisine de plein air.

Il a une famille nombreuse et des tonnes de copains. Des racines en Ardèche, où ses grands-parents étaient bouchers-charcutiers, et où il file dès qu’il quitte les fourneaux de la Villa9trois, son restaurant de Montreuil-sous-Bois (Seine-Saint-Denis). Auteur des best-sellers Ripailles ou Cochon et Fils, nul n’était plus légitime que Stéphane Reynaud pour publier Barbecue&Plancha.

Somptueuses photos à l’appui, on plonge dans le vif du sujet. Pas de temps perdu à départager les inconditionnels du charbon de bois et les tenants du gaz. Pas de fastidieux conseils techniques, non plus: la technique, ça s’acquiert avec la pratique. Laquelle, seule, permet de passer de « rôtisseur du dimanche stressé » à « champion de barbeuk à la cool ». « Aujourd’hui, le barbecue est plus facile d’utilisation, le gaz permet de s’y mettre au débotté, la plancha fait poêle et wok. On peut cuire un repas de A à Z, improviser avec les herbes du jardin… C’est l’imagination, l’ingrédient le plus important! » s’enflamme Stéphane Reynaud. Heureux possesseur d’un BBQ design multifonction, dont la grille n’a jamais accueilli que brochettes et/ou côtelettes, cette bible est pour vous. En guise de mise en bouche, en voici les dix commandements.

1. Tes « grillades signatures » tu créeras

Râbles de lapin, paleron, tendron… ça change de la côte de boeuf. Surtout si on les prépare à l’épreuve du feu en jouant de la farce, des ciseaux et de la ficelle préalablement trempée dans l’eau froide salée (pour qu’elle résiste à la cuisson!). Exemple? Tartiner de fines escalopes de veau d’un mélange jambon cru-noix hachées-estragon-parmesan, puis les ficeler en rôti. Les paupiettes home made, le magret façon club-sandwich à l’oignon rouge et au fromage de brebis, le filet mignon fourré d’un pesto de pistaches maison? Un jeu d’enfant, promis. Même sans CAP de boucherie.

2. Le feu à la saucisse tu mettras

Chipos pour les petits, merguez pour les grands? Bof. Infliger le supplice des braises à la famille Saucisse au complet -Morteau, Montbéliard, cervelas, sabodet…-, ça renouvelle l’exercice. Mieux, on invente ses saucisses, avec de la chair à accommoder: gingembre râpé, feuilles de blettes, noisettes hachées… Un truc magique: la crépine de porc pour emballer la préparation. Testez donc les merguez dépiautées, malaxées à la fourchette avec des dés de pomme, un zeste d’orange et de la cannelle, puis roulées en crépinettes…

3. En maître yakitori tu te transformeras

« J’adore rôtir un cochon de lait, raconte Stéphane Reynaud, mais j’aime aussi le barbecue-grignotage, où l’on goûte plein de trucs différents. » Comme lui, on juxtapose sur de mini-piques en bois des cubes de rumsteck et des gambas, des figues et du boeuf mariné au saké, du saumon et des quartiers de citron. Inratable, la brochette XXS permet aussi de défricher des champs gustatifs moins consensuels: rognons, foie et ris de veau, et coeurs de poulet. « Servez les abats avec du curcuma et du piment d’Espelette et laissez les invités deviner ce que c’est! »

4. Un néo-fast-food tu ouvriras

Comme Stéphane Reynaud certains dimanches. Ah, le goût inimitable du « bun » doré sur la plancha, en compagnie des rondelles d’oignons, dans la graisse du lard fumé! Pas mal non plus, les muffins « eggs&bacon » matinaux (allumer la plancha au petit déj’, vous avez déjà essayé?). On peut même tenter la kebab-partie en faisant griller à la plancha de l’épaule d’agneau en lanières, que l’on arrosera dans le pain d’une sauce fromage blanc-harissa. Histoire d’éduquer le palais des ados.

5. Les légumes point ne négligeras

Au contraire. On profite des braises pour rôtir des végétaux à haut pedigree (tomate noire de Crimée, lamelles d’aubergine blanche ou violette), ou des têtes d’ail nouveau (en chemise, scalpées, coiffées de thym et de beurre salé).

Sur la plancha brûlante, on ose des mélanges qui changent: « Les petits pois frais et les fèves écossées avec des tomates-cerises et des lamelles d’asperges, c’est un régal! Les cèpes bouchons, une splendeur! » La brochette boeuf carbonisé-poivron cru? Aux oubliettes!

6. « Cuisine paléolithique » tu la joueras

On glane des sarments de vigne, dont le côté fumé sublime les magrets. On pose huîtres, palourdes et couteaux sur un coussin d’aiguilles de pin aux arômes résinés. On recouvre les gambas d’un bouquet de fenouil sauvage. On essaie la brochette « nature », qui parfume les autres ingrédients: cubes de saumon sur des tiges de citronnelle, rognons de veau sur un bâton de réglisse, cubes de lotte marinée au lait de coco sur une branche de romarin. Ça marche aussi au dessert, avec les abricots.

7. Au poisson tu apprendras la salsa

Souvent, par peur d’assécher le saint-pierre ruineux, on le tartine de marinade. Tout faux: « La marinade parfume surtout les braises! Les poissons entiers, il faut les griller nature, sur des braises vives qui caramélisent la peau. Puis les servir avec une salsa ou un condiment qui leur met une vraie claque. » Travaux pratiques? Compotée de tomates fraîches-tomates séchées à l’huile-échalotes pour le saint-pierre, rouget et sa tartine de foie à l’olive noire, ou bar-salsa ciboulette-groseilles-sauce soja-huile d’olive, pour la petite note d’acidité.

8. Des fromages very hot tu serviras

Les rocamadours ou les pélardons du marché, on les invite aussi à notre plancha-fiesta. Dress code? Emballés dans de fines tranches de poitrine fumée et piqués de romarin. Autre option: on décapite le camembert, on l’arrose de calva et on le saupoudre d’herbes fraîches, avant de le poser dans sa boîte en bois préalablement trempée dans l’eau froide sur le barbeuk en mode « braises douces ».

9. Au dessert point ne te relâcheras

« En fin de repas, les braises sont parfaites, il faut en profiter », explique Stéphane Reynaud. Surhumain, de cuisiner un dessert, dans la torpeur du rosé? « Non, si l’on prépare à l’avance des papillotes de fruits de saison: mirabelles, abricots, nectarines… Avec du sucre roux, des copeaux de beurre salé, une pointe de muscat, de porto blanc ou de liqueur de pêche, ça cuit tout seul. » Et côté accords mets et vins, c’est pratique…

10. A nettoyer le matériel point ne tarderas

OK, ça casse l’ambiance. Mais le chef insiste: n’attendez pas trop pour sortir la raclette et la bassine d’eau vinaigrée (pour la plancha), plus la brosse métallique (pour la grille). L’idéal? Quand le matériel est encore chaud. Sinon, la prochaine fois, vos merguez auront le goût de maquereau. En matière d’alliances terre-mer, désormais, vous savez faire beaucoup mieux.

Par Marie-Odile Briet, L’Express.fr