Le Guide Michelin 2019 fait souffler un vent nouveau sur la gastronomie, et rétrograde Veyrat

22/01/19 à 09:59 - Mise à jour à 09:58

Source: Afp

Des femmes, des jeunes talents et une foison de chefs étrangers... Le Michelin, bible de la gastronomie française, fait souffler un vent nouveau avec une édition 2019 marquée par la promotion d'un Argentin et quelques rétrogradations frappantes.

Ainsi, Marc Veyrat, l'Homme au chapeau noir connu pour sa cuisine aux herbes sauvages qui avait obtenu il y a seulement un an sa troisième étoile pour son restaurant La Maison des Bois, dans les Alpes françaises, la perd un an plus tard.

Sans même attendre que le palmarès du Michelin soit rendu public lundi en fin de journée à Paris, il avait fait part de sa déception, évoquant "l'incompréhension totale et injuste de cette destitution".

Deux autres toques subissent le même sort, Marc Haerbelin, en Alsace (est) dont L'Auberge de l'Ill détenait ses trois étoiles depuis 51 ans. Et Pascal Barbot à Paris (L'Astrance), après onze ans au sommet. "C'est dur pour les équipes, c'est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c'est très dur", a répété Marc Haeberlin à la télévision régionale.

Avec un nouveau patron à sa barre, Gwendal Poullennec arrivé en septembre, le Michelin porte en revanche deux nouveaux chefs au firmament: Laurent Petit (Le clos des sens) à Annecy (est) et Mauro Colagreco (Mirazur) à Menton sur la Côte d'Azur, qui devient le premier Argentin et seul étranger en activité en France à décrocher la troisième étoile.

Tous deux ont rejoint le club des désormais 27 tables triplement étoilées en France.

Dynamisme

"C'est tellement d'émotions. Merci! Je suis tellement honoré", a réagi Mauro Colagreco, 42 ans, ancien des cusuines de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse qui avait obtenu sa première étoile en 2007, un an à peine après l'ouverture de Mirazur.

L'an dernier il avait été classé 4e meilleur restaurant au monde par The World's 50 Best Restaurants. "Quel bon sens ce Michelin", a plaisanté le discret chef d'Annecy Laurent Petit, 55 ans, fils de bouchers-charcutiers. "A un moment je me suis dit "je vais arrêter de faire pour faire. Je vais faire pour être". Je suis ravi d'avoir gagné une 3e étoile avec une racine d'endives et une tarte au chou. Simple, simple, simple!".

Outre ces deux tables, le "guide rouge" a promu cinq nouvelles tables deux étoiles et 68 une étoile, soit 75 au total. Un record. "C'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques", a souligné Gwendal Poullennec.

C'est dans le contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant "une proportion inédite de femmes", après des années de polémique.

Pas de quotas

Parmi elles, Stéphanie Le Quellec (La scène, à Paris) obtient sa deuxième étoile.

Cette évolution n'est ni le fait de "quotas", ni d'un "abaissement de critères", avait insisté M. Poullennec en amont du palmarès, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs...

De nombreux chefs étrangers ont été distingués, dont une grande partie de Japonais comme Keigo Kimura (une étoile) à Dijon (centre-est), Yasunari Okazaki à Paris et Takafumi Kikuchi, qui promet "une cuisine française" à La Sommelière, à Lyon (est).

L'édition 2019 du Michelin a pour la première fois valorisé "les métiers de l'ombre" via deux prix récompensant le service et la sommellerie.

La cérémonie, à Paris, a rendu hommage à une légende de la gastronomie française, le chef Joël Robuchon, décédé à l'été 2018.

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge, créé en 1900, reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker (critique de vins).

Nos partenaires