On pense tout savoir sur le thé. Plutôt normal lorsque l’on sait que le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. Près de 500 millions de tasses sont bues chaque jour à travers le globe. Carine Amery, sommelière du thé, nous éclaire sur cette boisson réconfortante.
Qu’est-ce que le thé ? Le thé est une infusion de feuilles de Camelia sinensis manufacturées. Si le thé est une infusion, en revanche, toutes les infusions ne sont pas du thé. La confusion est souvent de mise. Pourtant, contrairement à la menthe ou le tilleul par exemple, les feuilles ne sont pas consommées telles quelles après la récolte. Il y a d’abord un procédé d’usinage complexe qui donne naissance à toutes les couleurs du thé. Pour certaines variétés, ce processus peut être constitué de plusieurs centaines de gestes.
Les 6 couleurs du thé. Dans la nomenclature chinoise, les six couleurs du thé sont : le thé blanc, le thé jaune, le thé vert, le thé bleu-vert (aussi appelé Oolong ou thé semi-oxydé), le thé rouge (appelé improprement « thé noir » en Occident) et le thé noir (ou Pu-erh).
La première consommation de thé dans le monde remonte à plus de 2000 ans avant notre ère. Il s’agissait alors probablement de thé blanc parce que celui-ci est issu de la manufacture la plus simple. Les feuilles sont récoltées, laissées flétrir au soleil et ensuite séchées.
Ce n’est qu’au 17ème siècle de notre ère que le thé fait son apparition en Europe. A son départ de Chine, le thé était vert et, au cours de son long trajet vers l’Europe, ses feuilles se noircissaient. C’est pourquoi il a été nommé improprement « thé noir ». Or, le thé rouge de Chine n’est absolument pas fermenté, rappelle Carine Amery. Il s’agit d’oxydation, non de fermentation.
Qu’est-ce qui fait un bon thé ? Carine Amery insiste sur le fait qu’« un grand thé dépend d’abord de ce qu’on aime ». Il y a une composante subjective. Ceci mis à part, un grand thé a généralement poussé en altitude. Il peut d’ailleurs pousser jusqu’à 2.500 mètres et, plus l’altitude est élevée, meilleur est le thé. « Le thé est un arbre qui a besoin d’avoir la tête dans les nuages et les pieds au sec » explique-t-elle. Il doit pousser dans un sol bien drainé sinon les racines subissent des attaques de champignons. Les théiers ne doivent pas être exposés au soleil direct. C’est pourquoi, il y a généralement dans les plantations de thé de grands arbres pour faire de l’ombre.
La première récolte de l’année, au moment du printemps, est la meilleure. La récolte et la manufacture doivent être soignées. Les feuilles récoltées manuellement ne contiennent quasiment pas de parties ligneuses et fibreuses. Les tiges s’oxydant très différemment des feuilles, si la récolte n’est pas manuelle, on risque de perdre en élégance et finesse du goût. Ainsi, les cueillettes manuelles sont les plus recherchées mais aussi les plus chères. L’artisanat du thé demande beaucoup de temps et de savoir-faire.
Sa madeleine de Proust est le thé rouge du Yunnan. « J’y reviens toujours. C’est le seul thé dont je ne supporte pas que la boîte soit vide. Quiconque vient ici peut préparer tous les thés qu’il trouve, vider les boîtes et les paquets, mais celui-là, il faut toujours me laisser de quoi préparer une théière. Je surveille et quand j’arrive vraiment au fond de la boîte, je veille à renouveler sinon je ressens une sorte d’inconfort, de malaise (…) Ce n’est pas objectivement le meilleur, mais c’est mon préféré ».
Comment bien préparer un thé
Le premier élément auquel il faut prêter attention est la température. Les thés rouges, noirs et semi-oxydés s’infusent à une température proche de l’ébullition. Les thés vert, blanc et jaune s’infusent, quant à eux, autour de 80 degrés. Pourquoi ? Parce que les tanins de ces thés-là n’ont pas été oxydés et sont donc bien plus solubles. Par conséquent, si l’on verse de l’eau bouillante sur un thé vert, l’amertume passera en premier lieu dans l’infusion. Or, un bon thé doit être un équilibre entre l’amertume, l’astringence et la douceur. Et la douceur doit venir en dernier lieu. Notre culture gastronomique a tendance à privilégier davantage la douceur, le moelleux, les matières grasses. En revanche, en Asie, l’astringence et l’amertume sont très recherchées.
La deuxième clé de réussite d’un bon thé est la qualité de l’eau utilisée. Son pH doit être neutre ou très légèrement acide. Et elle doit surtout être faiblement minéralisée, c’est-à-dire contenir maximum 150 mg de résidus secs. Ce chiffre est facilement trouvable sur les étiquettes des bouteilles. Une autre option est d’utiliser un filtre à eau.
Ensuite, vient le dosage. Il ne se fait pas au volume mais au poids. Et il faut compter environ 2 grammes par tasse.
En quatrième lieu, il faut faire attention au temps d’infusion. Les thés verts et jaunes doivent être infusés maximum 3 minutes. Les thés blancs et les semi-oxydés jusqu’à 7 minutes. Et les Pu-erh entre 3 et 5 minutes.
Enfin, cinquième point important : le matériau de la théière. La fonte n’est pas une bonne matière pour infuser. Les meilleures théières sont en porcelaine, en faïence, en verre, en céramique ou en terre cuite.
Qu’est-ce qu’un accord ? Un accord est le résultat obtenu lorsque l’ensemble vaut plus que la somme des parties. Dans un accord gastronomique, quelque chose se crée entre l’accompagnement et le plat : ce n’est plus tout à fait le plat et ce n’est pas non plus la boisson. C’est une synergie, une alchimie entre les deux.
Leila Fery
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