Alors que les chefs suivent pour la plupart la même voie, de l'école hôtelière à leur resto en passant par un apprentissage sous la houlette d'un mentor, Maarten Van Essche fait plutôt figure d'ovni sur la scène food belge. Il a ainsi d'abord étudié l'architecture d'intérieur avant de vendre des cuisines.
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Alors que les chefs suivent pour la plupart la même voie, de l'école hôtelière à leur resto en passant par un apprentissage sous la houlette d'un mentor, Maarten Van Essche fait plutôt figure d'ovni sur la scène food belge. Il a ainsi d'abord étudié l'architecture d'intérieur avant de vendre des cuisines. " Même à l'époque, j'aimais déjà me retrouver derrière les fourneaux, raconte-t-il. Etudiant, j'organisais des soirées qui mettaient à l'honneur la musique et la gastronomie. Au fil du temps, je me suis rendu compte que réunir des gens autour d'une bonne table me plaisait bien plus que d'imaginer la maison idéale. " Il suit alors une formation de chef à Ter Duinen, à Coxyde. Diplôme en poche, il fait ses armes auprès des plus grands : le Pastorale à Rumst, le Hof van Cleve à Kruishoutem, chez Alain Ducasse à Monaco ou encore au Noma à Copenhague, trouvant ainsi sa voie : " La cuisine est devenue mon langage ", dit-il. Le trentenaire ne renie pas ses talents de décorateur pour autant, proposant dans tous ses projets une scénographie élégante, tant dans l'aménagement des lieux que dans l'assiette. Là aussi en dehors des sentiers battus, il puise son inspiration chez le réalisateur Wes Anderson (The Grand Budapest Hotel), l'écrivain Jonathan Safran Foer (auteur du célèbre Extrêmement fort et incroyablement près) ou encore le journaliste Michael Pollan, qui dénonce dans ses ouvrages les dangers des aliments industriels. Sans oublier des idoles plus prévisibles comme le chef Kobe Desramaults ou Magnus Nilsson, le Suédois qui a réinventé la cuisine scandinave. C'est avec un food truck baptisé Meteor que Maarten Van Essche s'est véritablement lancé, en 2013. Sa Peugeot J7 rétro, équipée d'une ancienne cuisinière Boretti, s'invite alors régulièrement à des mariages, à des événements culinaires... et même à la Fashion Week de Paris ! Il partage sa cuisine mobile avec Floris Van Looy - autre confrère au parcours atypique, dont le métier, à l'origine, est de créer des décors de films et de publicités. " C'était notre idée à tous les deux. Pour notre première sortie, Floris s'est occupé des travaux de transformation et moi du menu. " La vieille camionnette ne sort plus, depuis que l'emploi du temps de son propriétaire s'est considérablement rempli. Celui-ci a en effet multiplié, ces dernières années, les concepts pop up, posant ses casseroles à Malines au printemps 2014, avant de déménager dans un café de Rijmenam l'hiver suivant, et de revenir s'installer à Malines quelques mois plus tard, dans ce qui fut autrefois une cale sèche. Récemment, c'est à Beersel que l'homme a atterri, grâce à cette union de mets raffinés et d'un design inspiré. Il y a assuré le catering d'une série de manifestations dans l'ancienne villa du directeur d'une brasserie spécialisée dans la gueuze... Et l'expérience l'a convaincu de pérenniser le projet sous la forme de " quelque chose qui se rapproche d'un vrai resto. Le bâtiment ne dispose pas des autorisations nécessaires pour y établir une adresse à part entière, explique-t-il, mais nous pouvons y organiser des dîners privés pour des groupes d'une vingtaine de personnes, que nous installons à une grande table unique. " Baptisé Wilder at the Villa, le concept affiche même des heures d'ouverture régulières, puisqu'il est accessible tous les soirs, du mercredi au samedi, depuis février dernier. " Nous pouvons utiliser les lieux jusqu'à ce que la villa soit démolie ", précise le chef. Le supermarché voisin a en effet annoncé son intention d'en faire un parking... En attendant, l'endroit propose une expérience hors du commun. En traversant la jungle du jardin laissé à l'abandon, on s'attendrait presque à pénétrer dans un squat. La porte d'entrée est flanquée d'un brasero, tandis qu'un feu ouvert crépite à l'intérieur. L'ambiance qui règne dans la villa n'est pas sans rappeler l'élégance nonchalante des autres projets de Maarten Van Essche. Sauf allergies ou régime végétarien, les hôtes mangent tous le même menu, dont certains plats - comme ces noix de saint-jacques au jus de céleri-rave - auraient tout autant pu être concoctés par Kobe Desramaults. La finesse et l'inventivité de son maître à penser se retrouvent également dans la manière dont le Belge décline en trois variantes ses savoureuses moules de bouchot, d'abord en jus avec une pointe de kefir, ensuite en crème avec un croustillant au levain et enfin entières, cuites sans chichis. Cela n'empêche pas le chef de développer avant tout son propre style. Lorsqu'il marie le topinambour à la truffe noire, le résultat est sans fioritures et sublime à la fois. A l'instar de Wes Anderson, qui soigne si bien l'esthétique de ses films, Maarten Van Essche compose des assiettes qui sont tant un régal pour l'oeil qu'un modèle de simplicité, évoquant tour à tour Jackson Pollock et l'épuration du design scandinave. PAR JAN SCHEIDTWEILER