Il y a un an, le quotidien britannique The Guardian présentait Tomos Parry comme « the Britain’s hottest chef ». Avec un jeu de mot sur le fait que ce jeune Gallois a construit sa réputation sur un concept de restaurant très tendance où tout est cuisiné au feu de bois, comme Kobe Desramaults au Chambre séparée à Gand. Tous deux ont d’ailleurs décroché une étoile au Michelin, même si la cuisine de Parry est nettement plus simple que celle de son collègue flamand.
Ouvert début 2018 dans un ancien bar à strip-tease de Shoreditch à Londres, Brat propose une formule imbattable. Dans une atmosphère animée, on commande ici quelques entrées et plats à partager, tout en sélectionnant une quille plutôt nature dans la très belle carte des vins (150 références).
Les propositions changent tous les jours en fonction du marché mais on ne peut guère se tromper. Huître rôtie aux algues (3 livres sterling), langoustine juste grillée au thym (12,50), étrille grillée accompagnée d’une sauce mêlant beurre fondu et intérieur de la tête du crustacé (4,50)… Tout est bon et sans fioritures !
Mais la spécialité de Parry, c’est la cuisson parfaitement maîtrisée du poisson avec, comme plat phare, le turbot. Si l’on n’est que deux, on partagera plutôt un petit saint-pierre (26) cuit avec délicatesse, avec des cornes de gatte fumées (4,40) et quelques verdures (5). En veillant à laisser un peu de place pour le délicieux cheese-cake à la rhubarbe (6), lui aussi cuit au feu de bois.
H.H.
