Avec 80 millions de bouteilles vendues en 2018, en constante augmentation de 5 à 7% ces dix dernières années, le crémant est présent dans huit appellations: l'Alsace, Bordeaux, la Bourgogne, Die, le Jura, Limoux, la Loire, la Savoie.

Aujourd'hui, il parvient dans des dégustations à l'aveugle à rivaliser avec le champagne et s'en distingue surtout par ses cépages et un terroir différents. "On n'est pas forcément amoureux du chardonnay, pinot noir ou du meunier (cépages utilisés en Champagne). C'est comme un verre de Bourgogne ou de Bordeaux, ça dépend des goûts!", note Jean-Pierre Valade, consultant international sur les vins mousseux, lors d'une rencontre à Saint-Médard-d'Eyrans (Gironde) sur les effervescents.

Autre différence: son vieillissement. Pour le crémant, la durée minimale entre tirage et commercialisation est de 9 mois, contre 15 pour le champagne et... un mois pour le prosecco, qui a vendu 460 millions de bouteilles cette année.

Produit avec des méthodes plus rapides et moins chères, ce vin italien s'étend sur tous les marchés: les vendanges sont mécaniques et non manuelles comme pour le crémant, et la deuxième fermentation alcoolique, qui produit l'effervescence, se fait en cuve et non en bouteille comme l'exige la méthode traditionnelle.

"Avec le crémant, on a un produit de qualité et non un produit industriel comme le prosecco", souligne Dominique Furlan, président de la section crémant de l'ODG (organisme de défense et de gestion) Bordeaux, précisant qu'"on peut avoir des crémants meilleurs que des champagnes standards".

Depuis cinq ans, les chiffres des crémants de Bordeaux explosent: 1.200 hectares, soit 50% de plus en deux ans; 75.000 hectolitres prévus cette année, soit cinq fois plus qu'au début des années 2010. "C'est un produit frais et délicat avec un équilibre acidité et sucrosité. Bordeaux se distingue par ses rosés avec le merlot, une structure affirmée avec le cabernet franc, et le sémillon à bonne maturité donne discrétion et élégance", décrit M. Furlan, également président de la cave Louis Vallon, premier producteur de crémant de Bordeaux et un des huit élaborateurs de la région.

6 à 10 euros

En 2017, 20% des ventes annuelles des Bordeaux avaient eu lieu pendant les fêtes de fin d'année. Avec un prix moyen entre 6 et 10 euros, le crémant est principalement vendu en grande distribution et 20% exporté, surtout vers l'Europe du Nord, mais aussi au Japon et aux Etats-Unis, premier marché mondial des vins effervescents.

La tendance est à l'augmentation, une bonne nouvelle pour les viticulteurs, les ventes de vins tranquilles dans le bordelais étant en berne avec une baisse de 9% des volumes en un an contrairement aux crémants (+29% en volume et 35% en valeur entre octobre 2017 et octobre 2018). "Avant, on n'en faisait pas. Le cours du Bordeaux a plongé et il y avait de plus en plus de demandes de crémant depuis 2014...", explique Vincent Percier, propriétaire des vignobles éponymes, peu enclin à trop étendre cette production.

"Le principal problème, c'est les vendanges manuelles, plus longues avec des difficultés à recruter de la main d'oeuvre", selon ce vigneron de Targon, dans l'Entre-deux-mers où se concentre la majorité des producteurs.

Servi très frais, entre 6 et 7°C, le crémant se marie de l'apéritif au dessert, notamment avec des fruits de mer, viandes blanches ou sushis. Le professeur à l'Université de Reims et spécialiste de la bulle, Gérard Liger-Belair, conseille même de boire les effervescents dans un verre de vin standard "assez volumineux".

Si le crémant voit ses ventes pétiller, ce produit souffre encore d'un déficit d'image chez les clients des cavistes car pour beaucoup, comme la Bordelaise Prune Villechaise: "ça fait radin d'apporter un crémant pour Noël !".