Profession? Libraire culinaire

Benoit Cloes exerce une profession rare, celle de libraire spécialisé en livres de cuisine. Installée à Namur, dans la vieille ville, son enseigne, Le libraire toqué, est le rendez-vous de tous les amateurs de bonnes feuilles gastronomiques.

En venant du Marché au Chanvre, une vitrine attire l’attention, dans le centre-ville namurois. Flanquée de deux anges déployant une guirlande, l’adresse est en réalité celle d’une librairie… un peu toquée. La maison, étroite et joliment préservée, a connu diverses affectations par le passé. La plus remarquable remonte au XIXe siècle, lorsque la bâtisse abritait une chocolaterie, qui n’était autre que l’arrière-boutique d’un pharmacien apothicaire, cette confiserie étant alors considérée comme un médicament ! A l’intérieur, les murs du rez-de-chaussée sont aujourd’hui couverts de bibliothèques, elles-mêmes remplies de bouquins dédiés aux fourneaux. Un colimaçon en chêne brut conduit à l’étage. Ici, changement de décor : une longue table blanche accueille les élèves des cours culinaires. Benoit Cloes, le maître des lieux, explique : « Avant de démarrer ce projet, je suis allé à plusieurs reprises à la Librairie gourmande, une institution parisienne. Deborah, sa propriétaire, m’a ouvert ses relevés de comptes. J’ai constaté qu’il était impossible de travailler de la sorte, avec de tels stocks, en Belgique, et qu’il fallait une autre activité pour que l’affaire soit rentable. »

Il faut dire que la gestion, ça le connaît… Diplômé en marketing, Benoît Cloes est d’abord tenté par une formation dans le monde de l’art, chez Christie’s, mais il choisit pourtant celui des banques. L’homme sera un temps affecté dans un département de crédit aux entreprises. C’est là qu’il s’attachera à l’univers des indépendants, notamment celui des restaurateurs. « Ils n’ont pas toujours la vie facile mais leur histoire est souvent passionnante », observe celui qui décidera finalement de franchir le pas, s’inscrivant au Ceria, en cours du soir, pour assouvir sa passion pour la bonne chère. A l’époque, sa journée de bureau terminée, l’apprenti enfile veste et pantalon pied-de-poule, et rejoint l’école équipé d’un assortiment de couteaux d’une qualité douteuse et de son premier ouvrage de référence, le Larousse gastronomique, acquis en version poche, sans illustrations – « L’autre était hors de mon budget ».

Cette formation lui donne l’occasion de collaborer avec deux grands du métier. Tour à tour, il effectue un stage de quelques mois chez Jean-Pierre Bruneau, à Bruxelles, qu’il admire pour « son professionnalisme et le respect qu’il a pour son personnel », et Marc Meneau à Vézelay, en Bourgogne. « Depuis ma plus tendre enfance, mon père nous emmenait là-bas. Le chef proposait une cuisine française classique, que j’avoue aimer, tout en étant assez rock’n’roll. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si Serge Gainsbourg a passé ses derniers moments dans cet établissement. » Devenir véritablement cuisinier, Benoit Cloes y pense toutefois peu ; ce sont les livres qui l’attirent. Sans doute parce que sa mère, américaine, les aime elle aussi. « Je la vois encore préparer des plats avec la bible de toute ménagère US, Mastering the Art of French Cooking de Julia Child. Elle découpait aussi des recettes dans les magazines et les rangeait régulièrement. »

Le 26 septembre 2010, Le libraire toqué ouvre ses portes. Avec son côté bonbonnière, c’est un endroit dans lequel on se sent bien et où notre féru de savoir culinaire conseille ses clients. « Je ne proposerai jamais un bouquin auquel je ne souscris pas », assène-t-il avec conviction. Les chefs, plutôt enclins à commander sur Amazon, fréquentent le magasin, tout comme les élèves des quatre écoles hôtelières que compte Namur. Aujourd’hui, Benoit Cloes est passé à la vitesse supérieure ; il est désormais éditeur, sous la bannière de Génération Wallonie, l’association qu’il a fondée à l’automne 2013 avec Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) et Jean-Luc Pigneur (Vieusart Academy). Avant les fêtes de fin d’année, un premier volume consacré à Martin Volkaerts (L’amandier, à Genval) sortira de presse. Au printemps, trois autres ouvrages sont prévus, dont l’un dédié aux Itinéraires gourmands de la capitale wallonne et de ses environs. Mais notre homme insiste : « Cela est et cela doit rester de l’artisanat. »

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL