Asperges blanches et vertes sautées et crottin de Chavignol râpé à l’huile de truffe

Pour 4 :

75 g de crottin de Chavignol

1 c. à s. d’huile d’olive

12 pointes d’asperges vertes

12 pointes d’asperges blanches

1 dl d’eau

2 tranches de jambon cru

1 c. à s. d’huile de truffe

jus d’un 1/2 citron

2 c. à s. de persil plat haché

brins de persil plat

sel et poivre

Râpez le crottin de Chavignol à la râpe à gros trous. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à fond épais. Faites dorer les asperges de tous côtés, 2 min. Ajoutez l’eau. Poursuivez la cuisson 7 min jusqu’à ce que les asperges soient « al dente », c’est-à-dire qu’elles soient toujours légèrement fermes lorsqu’on insère la pointe d’un couteau. Salez et poivrez. Faites griller le jambon 2 min au gril ou au four à micro-ondes, puis déposez-le sur de l’essuie-tout. Rompez le jambon cru pour en faire des chips.

Répartissez sur les assiettes. Arrosez d’un filet d’huile de truffe et d’un trait de jus de citron. Parsemez de chips de jambon, de crottin de Chavignol râpé et de persil plat haché. Décorez d’un brin de persil plat.

L’astuce du chef : l’huile de truffe est chère mais elle a une saveur très prononcée. Soyez parcimonieux et choisissez des petites bouteilles pour éviter que l’huile ne rancisse.