Pour les aspics de saumon :
7 g de gelée au madère en sachets
150 ml d’eau
4 pincées de truffe râpée
2 1/2 feuilles de gélatine
2 petites tranches de saumon fumé
300 g de fromage blanc
Tabasco
4 c à soupe de crème fraîche liquide
Pour les aspics de foie gras :
le reste de 1 sachet de gelée au madère (± 16,5 g)
350 ml d’eau •
4 petites châtaignes cuites
80 g de foie gras mi-cuit
Pour les aspics de saumon :
Verser 7 g de gelée au madère en poudre dans 150 ml d’eau froide, porter doucement à ébullition en mélangeant et retirer la casserole du feu au premier bouillon. Laisser tiédir puis verser la gelée dans quatre petits verres coniques, ajouter une pincée de truffe râpée et placer les verres au frais pendant 3 h.
Mettre la gélatine à ramollir 10 min dans un bol d’eau froide. Couper les tranches de saumon fumé en morceaux, mettre ceux-ci dans le bol du mixeur avec le fromage blanc et un trait de Tabasco et mixer. Faire chauffer la crème fraîche liquide, la retirer du feu et incorporer la gélatine essorée puis verser dans le mélange au fromage blanc et mixer encore une fois. Verser ce mélange sur la gelée déjà prise et remettre au frais pendant 4 h, au moins.
Pour les aspics de foie gras :
Verser le reste du sachet de gelée au madère en poudre dans 350 ml d’eau froide, porter doucement à ébullition en mélangeant et retirer la casserole du feu au premier bouillon. Laisser tiédir. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le couper en petits cubes. Mettre une petite châtaigne au fond de chaque petit verre conique puis ajouter les petits cubes de foie gras par-dessus. Verser la gelée jusqu’à recouvrir les dés de foie gras et placer au moins 4 h au réfrigérateur.
Ajouter éventuellement quelques pincées de truffe râpée.
Servir les aspics très frais, démoulés au moment de servir en trempant rapidement les verres dans de l’eau chaude et en les retournant rapidement sur un plat ou une assiette.
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