Pour 6 personnes
6 oeufs frais,
750g de fenouil,
90g de céleri-rave,
90g de pommes de terre,
13 c à soupe d’huile d’olive extravierge,
2 gousses d’ail,
1 c à soupe de jus de citron,
4 à 5 c à soupe de crème fraîche,
sel,
poivre du moulin,
vinaigre.
Pour la brandade de fenouil : peler et parer les différents légumes, de manière à obtenir les poids net indiqués. Les découper en gros morceaux et les cuire ensemble à la vapeur, de 15 à 20 min.
Egoutter, puis mettre dans le bol d’un robot. Faire chauffer l’huile
d’olive avec les gousses d’ail écrasées. Retirer l’ail et verser l’huile chaude (± 50 °C) sur les légumes en actionnant le couteau par à coups.
Ajouter le jus de citron et, pour terminer, la crème.
Assaisonner en sel et poivre. Réserver au chaud.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau additionnée d’un filet de
vinaigre. Casser les oeufs. A l’aide d’une écumoire, « ramasser »
autant que possible le blanc vers le jaune. Arrêter la cuisson lorsque le blanc est bien ferme.
Dresser la brandade au centre de l’assiette, déposer l’oeuf par-dessus et assaisonner de sel et d’un tour de moulin à poivre.
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