Carré de porcelet Piétrain farci au foie gras de Glimes

Pour 4 personnes / Réalisation : difficile / Préparation : 60 minutes

Pour 4

12 pommes de terre « grenaille »

6 carottes

12 petits navets

1 petite courgette

1 botte de livèche

1 carré de porcelet Piétrain

1 lobe de foie gras cru de canard de Glimes

noix de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive

15 g de graines de moutarde

4 dl de fond de poularde corsé (ou de volaille)

1,5 dl de crème fraîche

1 dl de jus de carotte

4 oignons nouveaux

150 g de dés de tomates

1. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Faire de même avec les légumes.

2. Concasser la livèche en morceaux, en réservant quelques feuilles pour la garniture.

3. Ouvrir le carré de porcelet en portefeuille – restant attaché par un côté -, assaisonner et le farcir du foie gras. Ficeler le tout puis détailler le carré farci en tournedos. Colorer la viande farcie dans un mélange beurre-huile. Terminer de cuire à couvert dans un four à 150 °C pendant 15 min.

4. Pour la sauce, dégraisser en ne conservant que les sucs du porcelet farci. Y torréfier les graines de moutarde. Déglacer au fond de poularde et faire réduire. Crémer et ajouter le jus de carotte. Faire réduire à nouveau. Passer au chinois. Réserver.

5. Faire cuire les oignons et ajouter légumes et pommes de terre.

6. Dresser chaque tournedos au centre de l’assiette, puis les légumes et les grenailles. Parsemer de dés de tomates. Napper de sauce et saupoudrer de la livèche. Garnir avec les feuilles conservées.