Pour 4 personnes
Préparatifs 30 minutes
Préparation 35 minutes
600 g de filet de veau, sel, poivre du moulin, 2 c à s d’huile de colza, 600 g de palourdes, 2 oignons rouges, 5 tomates, 1 poivron rouge, 1 piment rouge, 2 c à s d’huile d’olive, 1/2 c à c de graines de fenouil, 1/2 c à c de paprika fumé en poudre, 1 c à s de concentré de tomates, 20 ml de Pastis, 250 ml de vin blanc, 500 ml de fond de légumes, persil
Préchauffez le four à 80°C. Faites chauffer l’huile de colza dans une poêle et faites colorer la viande de toutes parts pendant 5 à 6 minutes. Salez, placez le filet sur une grille disposée au-dessus d’une lèchefrite et enfournez pendant 15 minutes.
Rincez et nettoyez les palourdes soigneusement.
Épluchez et émincez les oignons. Rincez les tomates, ôtez les pédoncules, ébouillantez-les puis pelez-les.
Coupez les tomates en quartiers et épépinez-les.
Rincez le poivron et le piment. Détaillez le poivron en lanières et le piment en rondelles.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole large et faites-y revenir les oignons, le poivron et le piment.
Ajoutez les épices et le concentré de tomates et faites cuire brièvement.
Ajoutez les palourdes puis déglacez avec le pastis et le vin. Laissez réduire un peu puis ajoutez les tomates et le fond de légumes. Couvrez et laissez mijoter pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Retirez les palourdes (jetez celles qui restent fermées) et réservez.
Faites cuire et réduire le liquide de cuisson pendant 7 à 8 minutes. Salez et poivrez. Remettez les palourdes et faites-les chauffer.
Dressez la préparation dans des assiettes creuses.
Retirez la viande du four et découpez-la en 8 tranches.
Disposez-les au centre de chaque assiette, décorez avec du persil et servez.
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