Crabe royal et foie gras poêlé, émulsion noix de coco et truffes

  • Difficulté

Pour 4 personnes / Préparation : 50 minutes

Crabe royal et foie gras poêlé, émulsion noix de coco et truffes

Pour 4 :

4 manchons de crabe cru

8 cubes de 10 g de foie gras

200 g de pâtes fraîches

50 g de shimeji (champignon japonais)

12 jeunes oignons

20 g de truffes noires

1 gros champignon de Paris

30 g de copeaux de noix de coco fraîche

pousses de betterave

Pour la sauce :

10 cl de fond blanc

10 cl de jus de moules

10 cl de jus de truffes

0,5 l de lait de coco

100 g de beurre

2 cl d’huile de truffes

1. Décortiquer les manchons de crabe et les rouler dans du film. Les faire cuire 10 min à 60 °C. Détailler les manchons en deux.

2. Poêler les cubes de foie gras et faire cuire les pâtes. Poêler le shimeji (champignon japonais) et blanchir les jeunes oignons.

3. Pour la sauce, faire réduire de moitié le fond blanc, le jus de moules et le jus de truffes. Ajouter le lait de coco, faire cuire 5 min et monter au beurre. Parachever en ajoutant l’huile de truffes.

4. Disposer les différents ingrédients dans l’assiette et décorer de quelques tranches de truffes, de rondelles de champignon de Paris, de copeaux de noix de coco et de pousses de betterave. Servir avec la sauce.

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