Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 600 à 700g de filet de bar (4 tronçons de 2 à 3cm d'épaisseur),
  • 5 à 6 chicons,
  • huile de pépins de raisin,
  • 8 feuilles d'épinard,
  • vinaigre de vin,
  • sel,
  • poivre.

Pour la sauce : jus de veau (ou fond de veau),

  • 120 g d'oignon,
  • saindoux,
  • 2 dl d'eau,
  • 30 g de chicorée,
  • sel,
  • poivre.

Pour la sauce à la chicorée : faire colorer

jusqu'à brunissement complet les oignons

émincés dans le saindoux. Ajouter ensuite

la chicorée préalablement trempée dans

l'eau. Laisser réduire de moitié. Passer au

travers d'un chinois. Mélanger en quantités

égales avec du fond de veau. Réserver.

Parer les chicons. Cuire 4 pièces dans une

eau légèrement vinaigrée et salée pendant

30 min. Egoutter, puis les fendre en deux et

les colorer sur chaque face dans une poêle

avec de l'huile.

Demander au poissonnier d'enlever les

écailles du bar et enlever soigneusement les

arêtes restantes. Les cuire dans une poêle

avec un filet d'huile, en démarrant à froid,

côté peau. Lorsque cette peau est bien colorée,

placer pour 2 à 3 min dans un four préchauffé

à 200 °C. Laisser reposer 3 à 4 min.

Dresser le bar sur assiette chaude. Déposer

les chicons cuits et saucer de jus de veau

simplement réchauffé. Ajouter un peu de

sauce à la chicorée. Accompagner d'une

petite salade réalisée avec le reste des chicons

émincés et assaisonnés (huile,

vinaigre, sel, poivre), décorés de feuilles

d'épinard

Pour la sauce à la chicorée : faire colorer jusqu'à brunissement complet les oignons émincés dans le saindoux. Ajouter ensuite la chicorée préalablement trempée dans l'eau. Laisser réduire de moitié. Passer au travers d'un chinois. Mélanger en quantités égales avec du fond de veau. Réserver. Parer les chicons. Cuire 4 pièces dans une eau légèrement vinaigrée et salée pendant 30 min. Egoutter, puis les fendre en deux et les colorer sur chaque face dans une poêle avec de l'huile. Demander au poissonnier d'enlever les écailles du bar et enlever soigneusement les arêtes restantes. Les cuire dans une poêle avec un filet d'huile, en démarrant à froid, côté peau. Lorsque cette peau est bien colorée, placer pour 2 à 3 min dans un four préchauffé à 200 °C. Laisser reposer 3 à 4 min. Dresser le bar sur assiette chaude. Déposer les chicons cuits et saucer de jus de veau simplement réchauffé. Ajouter un peu de sauce à la chicorée. Accompagner d'une petite salade réalisée avec le reste des chicons émincés et assaisonnés (huile, vinaigre, sel, poivre), décorés de feuilles d'épinard