Pour 4 personnes
600 à 700g de filet de bar (4 tronçons de 2 à 3cm d’épaisseur),
5 à 6 chicons,
huile de pépins de raisin,
8 feuilles d’épinard,
vinaigre de vin,
sel,
poivre.
Pour la sauce : jus de veau (ou fond de veau),
120 g d’oignon,
saindoux,
2 dl d’eau,
30 g de chicorée,
sel,
poivre.
Pour la sauce à la chicorée : faire colorer
jusqu’à brunissement complet les oignons
émincés dans le saindoux. Ajouter ensuite
la chicorée préalablement trempée dans
l’eau. Laisser réduire de moitié. Passer au
travers d’un chinois. Mélanger en quantités
égales avec du fond de veau. Réserver.
Parer les chicons. Cuire 4 pièces dans une
eau légèrement vinaigrée et salée pendant
30 min. Egoutter, puis les fendre en deux et
les colorer sur chaque face dans une poêle
avec de l’huile.
Demander au poissonnier d’enlever les
écailles du bar et enlever soigneusement les
arêtes restantes. Les cuire dans une poêle
avec un filet d’huile, en démarrant à froid,
côté peau. Lorsque cette peau est bien colorée,
placer pour 2 à 3 min dans un four préchauffé
à 200 °C. Laisser reposer 3 à 4 min.
Dresser le bar sur assiette chaude. Déposer
les chicons cuits et saucer de jus de veau
simplement réchauffé. Ajouter un peu de
sauce à la chicorée. Accompagner d’une
petite salade réalisée avec le reste des chicons
émincés et assaisonnés (huile,
vinaigre, sel, poivre), décorés de feuilles
d’épinard
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