Pour 4
4 ÉCHALOTES, 1 BOTTE DE CAROTTES NOUVELLES, 600 G
DE POMMES DE TERRE À CHAIR FARINEUSE, 150 G DE MANGE-TOUT, 4 FILETS DE SANDRE PRÊTS À CUIRE, SANS LA PEAU, 1C À CAFÉ DE JUS DE CITRON, 4 C À SOUPE DE BEURRE, 150 MLDE FOND DE POISSON, 50 ML DE VIN BLANC SEC, 1 BOTTE D’HERBES (PERSIL, CERFEUIL, THYM…), 200 ML DE LAIT TIÈDE, 30 G DE BEURRE, 1 C À SOUPE DE CIBOULETTE, NOIX DE MUSCADE, 100 ML DE CRÈME FRAÎCHE, 1 PINCÉE DE SAFRAN, 1 CITRON NON TRAITÉ.
1. Éplucher les échalotes et les couper en quartiers. Nettoyer
les carottes et couper les fanes en laissant 1 cm. Éplucher les
pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante
salée pendant 30 min. Laver les mange-tout.
2. Rincer et éponger les filets de sandre. Les saler et les poivrer
et arroser d’un peu de jus de citron. Les faire revenir
brièvement dans 2 c à soupe de beurre, puis verser le fond et
le vin blanc. Ajouter les herbes lavées, couvrir et laisser étuver
pendant 5 min.
3. Pendant ce temps, faire fondre 2 c à soupe de beurre dans
une poêle et y mettre les carottes, les mange-tout et les
échalotes à suer pendant 3 min. Saler et poivrer.
4. Égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un
presse-purée. Mélanger avec le lait et le beurre pour obtenir
une purée homogène. Ajouter la ciboulette, une pincée de
noix de muscade, du sel et du poivre. Réserver au chaud.
5. Retirer les filets de poisson de la sauce et réserver.
6. Ajouter dans la sauce le safran et la crème et porter
à ébullition. Couper le citron en deux puis en rondelles
et ajouter dans la sauce. Saler et poivrer.
7. Répartir les filets de sandre et les légumes dans des assiettes
et napper de sauce. Servir la purée à part.
