Pour 4 :
1 beau chou vert
300 g de poitrine de porc demi-sel
30 g de beurre + 15 g pour le plat
1 barde de lard de la taille du fond de la cocotte
1 pincée de noix de muscade
5 baies de genièvre
1 petit bouquet garni
50 cl de bouillon de volaille (1/2 bouillon cube)
100 g de gruyère râpé
poivre du moulin
Nettoyez le chou : retirez les grosses feuilles dures et abîmées, coupez le pied, puis séparez les feuilles extérieures du coeur. Coupez la partie blanche et dure des côtes des grosses feuilles et éliminez-les. Coupez le coeur en quatre, lavez les feuilles et le coeur, et plongez le tout 5 min dans un grand faitout d’eau bouillante salée. Rafraîchissez ensuite le chou dans une bassine d’eau glacée et égouttez-le. Coupez la poitrine en lardons et faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec le beurre, puis réservez-les, disposez la barde de lard dans le fond de la cocotte et ajoutez le chou. Assaisonnez de poivre, de muscade et de genièvre. Parsemez de lardons, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le bouillon chaud et recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé de la taille de la cocotte et percée de petits trous. Couvrez hermétiquement et faites cuire 1 h 30 au four préchauffé à 200 °C. Retirez ensuite le chou et les lardons de la cocotte et disposez-les dans un plat à gratin beurré, saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner sous le gril du four avant de servir chaud.
Conseil : ajoutez 2 carottes et 2 oignons finement émincés mis à revenir 5 min dans la graisse des lardons, puis disposez-les sur la barde de lard avant d’ajouter le chou.
