Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 c à c de petits lardons fumés crus,
- 500 g de filet de chevreuil,
- 100 g de crépine de porc,
- 12 très fines tranches de lard fumé (1 mm),
- 100 ml de fond de gibier,
- 1 c à c de gelée de groseilles,
- 1 pointe de couteau de moutarde de Dijon,
- 4 c à s de vin blanc sec,
- 2 noix de beurre,
- 2 pommes jonagold,
- 12 sommités d’estragon,
- 1 c à c de sucre semoule,
- sel
Préparation
1. Tremper la crépine à l’eau froide durant 24 h, la rincer et l’égoutter.
2. Parer les filets de chevreuil, saler et les disposer de façon à former un boudin de ± 7 cm de diamètre.
3. Etaler les fines tranches de lard côte à côte et barder le boudin de filet de chevreuil.
4. Rouler ce boudin bardé dans la crépine et ficeler le tout.
5. Colorer au beurre le boudin de chevreuil à feu pas trop fort. Enfourner ensuite 8 min dans le four préchauffé à 180 °C.
6. Débarrasser et laisser reposer à l’air.
7. Dégraisser la poêle, déglacer avec le vin blanc, la confiture et la moutarde.
8. Ajouter le fond de gibier, laisser réduire de 3/4, ajouter une noix de beurre, filtrer au chinois et saler.
9. Peler les pommes et former des billes de 2 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère parisienne.
10. Caraméliser les pommes avec une noix de beurre, une cuillère à café de sucre. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les lardons. Les pommes doivent rester fondantes.
11. Réchauffer le boudin de chevreuil 3 min dans le four préchauffé à 180 °C.
12. Enlever délicatement la ficelle, parer les extrémités et tailler en quatre morceaux.
13. Dresser sur une assiette bien chaude et poser quelques sommités d’estragon sur les pommes.
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