Ingrédients (pour 4 personnes)

1. Tremper la crépine à l'eau froide durant 24 h, la rincer et l'égoutter.
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1. Tremper la crépine à l'eau froide durant 24 h, la rincer et l'égoutter. 2. Parer les filets de chevreuil, saler et les disposer de façon à former un boudin de ± 7 cm de diamètre. 3. Etaler les fines tranches de lard côte à côte et barder le boudin de filet de chevreuil. 4. Rouler ce boudin bardé dans la crépine et ficeler le tout. 5. Colorer au beurre le boudin de chevreuil à feu pas trop fort. Enfourner ensuite 8 min dans le four préchauffé à 180 °C. 6. Débarrasser et laisser reposer à l'air. 7. Dégraisser la poêle, déglacer avec le vin blanc, la confiture et la moutarde. 8. Ajouter le fond de gibier, laisser réduire de 3/4, ajouter une noix de beurre, filtrer au chinois et saler. 9. Peler les pommes et former des billes de 2 cm de diamètre à l'aide d'une cuillère parisienne. 10. Caraméliser les pommes avec une noix de beurre, une cuillère à café de sucre. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les lardons. Les pommes doivent rester fondantes. 11. Réchauffer le boudin de chevreuil 3 min dans le four préchauffé à 180 °C. 12. Enlever délicatement la ficelle, parer les extrémités et tailler en quatre morceaux. 13. Dresser sur une assiette bien chaude et poser quelques sommités d'estragon sur les pommes.