Le chef multi étoilé Alain Ducasse a confié les fourneaux de son auberge à Moustiers-Sainte-Marie au chef Christophe Martin. Ce dernier nous livre sa recette provençale de la pissaladière.
Pour 8 à 12 personnes
Pour la pâte : 250 g de farine pâtissière, 5 c à s d’huile d’olive vierge extra, 1 c à c de levure fraîche, 8 à 10 cl d’eau froide, sel.
Pour la fondue d’oignons et de fenouil : 5 oignons moyens à gros, 2 bulbes de fenouil, 4 gousses d’ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, huile d’olive vierge extra.
Pour la pissaladière : 2 brins de thym, 100 g de filets d’anchois frais, 30 olives noires (niçoises de préférence), fleur de sel et poivre du moulin.
Pour la pâte, verser la farine et le sel dans un bol. Mélanger.
Creuser une fontaine et ajouter la levure émiettée, l’huile et l’eau. Remuer d’abord avec les doigts puis pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique. La façonner en boule et laisser gonfler pendant 30 min à température ambiante dans le bol couvert d’un torchon.
Pendant ce temps, peler et émincer finement les oignons et fenouils.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire fondre les oignons et les fenouils émincés pendant 10 min sans colorer.
Ajouter les gousses d’ail, un brin de thym et une feuille de laurier.
Saler et cuire doucement pendant 15 min environ, en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 180 °C. Couper la boule de pâte en deux et étaler chaque moitié sur 3 mm d’épaisseur. Déposer chacune d’elles dans une tourtière de 24 cm de diamètre en formant un rebord de 1 cm.
Retirer les gousses d’ail, le thym et le laurier de la fondue d’oignons et de fenouil et l’étaler sur chaque tarte, bien régulièrement. Laisser gonfler la pâte à température ambiante durant 30 min à 1 h. Effeuiller deux brins de thym sur toute la surface de chaque pissaladière. Enfourner pendant 15 à 20 min. Les sortir du four et augmenter la chaleur à 200 °C.
Aligner dessus les filets d’anchois frais et les olives. Enfourner à nouveau pour 5 min.
A la sortie du four, parsemer de quelques grains de fleur de sel et poivrer au moulin. Ces pissaladières se consomment chaudes ou à température ambiante.
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