Le célèbre pâtissier parisien Pierre Hermé dévoile les secrets de sa tarte au chocolat.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 min, cuisson : 30 min, réfrigération : 1 nuit + 2 h pour la pâte sucrée
Ingrédients
Pour la pâte sucrée : 500 g de farine tamisée, 300 g de beurre ramolli, 190 g de sucre glace tamisé, 60 g de poudre d’amande, 2 oeufs, 4 pincées de fleur de sel, 1/3 de cuillerée à café de vanille en poudre ou l’intérieur d’une demi-gousse de vanille fendue et grattée.
Pour le caramel moelleux : 100 g de sucre semoule, 20 g de glucose, 20 g de beurre demi-sel, 100 g de crème liquide montée.
Pour la ganache au chocolat au lait : 300 g de crème fleurette, 450 g de chocolat au lait.
Pour l’assemblage et la finition : 60 g de brisures de nougat de Montélimar, 80 g de cacahuètes grillées et salées concassées, quelques carrés de chocolat au lait en tablette.
Mélanger tous les ingrédients pour la pâte sucrée. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. En garnir un moule beurré de 24 cm de diamètre. Réfrigérer 20 minutes avant de faire cuire 20, 25 minutes à 170 °C (couvrir de poids de cuisson).
Faire caraméliser le sucre, ajouter le glucose, décuire avec le beurre puis la crème liquide, mélanger et cuire à 108 °C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson) et laisser refroidir. Faire bouillir la crème fleurette, la mélanger à la spatule en deux fois au chocolat haché.
Verser le caramel moelleux tiédi sur le fond de pâte, poudrer de cacahuètes, de nougat et réfrigérer 30 minutes. Garnir à ras avec la ganache et réserver au frais 30 minutes.
Décorer de copeaux de chocolat au lait réalisés avec un Econome.
Un conseil: garder cette tarte hors du réfrigérateur.
Par François-Régis Gaudry avec Mina Soundiram
>>> Retrouvez d’autres recettes de Pierre Hermé dans Le Vif Weekend du 20 décembre 2013.
