La recette de la Truffe au chocolat, caramel aux épices de Pascal Devalkeener et Jean Galler

Truffe au chocolat, caramel aux épices de Pascal Devalkeener et Jean Galler © DR

Difficulty

En exclusivité pour Le Vif Weekend, le chocolatier Jean Galler et le chef doublement étoilé Pascal Devalkeneer signent un repas de fêtes inédit. Voici un dessert carrément délicieux !

Truffe au chocolat, caramel aux épices

Pour 10 convives

Pour la truffe au chocolat :

380 g de chocolat 70 % Galler

150 g de sucre S2

125 g d’eau

150 g de jaune d’oeuf

750 g de crème

Pour le caramel aux épices:

200 g de sucre S2

500 g de lait entier

500 g de crème fraîche 40 % m.g.

1 gousse de vanille de Madagascar

1 badiane étoilée

1 cardamome

Pour la truffe au chocolat: faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faire bouillir l’eau et le sucre, puis verser ce mélange sur les jaunes d’oeufs. Monter au batteur et laisser tourner le mélange jusqu’à obtention d’une belle mousse. Monter la crème. Incorporer un petit peu de chocolat chaud à la crème montée pour délayer puis ajouter le reste du chocolat. Terminer en incorporant la préparation eau, sucre et jaunes d’oeufs montés. Verser l’appareil dans des moules demi-sphère en Flexipan. Laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la mousse bien dure, évider le centre des sphères avec une cuillère (boule parisienne). Mettre les moules au congélateur pour pouvoir ensuite démouler les sphères.

Préparer le caramel aux épices en réalisant un caramel avec le sucre. Incorporer toutes les épices. Déglacer avec le lait et la crème préalablement chauffée. Passer le mélange au chinois pour filtrer les épices. Laisser refroidir.

Reprendre les mousses au chocolat. Garnir les demi-sphères avec le caramel puis remettre au congélateur. Une fois l’ensemble bien dur, assembler les demi-sphères pour obtenir des sphères. Les rouler dans du chocolat fondu puis dans du cacao en poudre. Réserver au réfrigérateur.

Astuce dégustation : sortir les truffes 15 minutes avant consommation. Elles peuvent être accompagnées d’un sorbet cacao ou encore d’une glace à la vanille.