La recette du Tacos Syrien du restaurant Refoodgees

Pour l’agneau confit :

1 épaule d’ageau

3 oranges

2 citrons

1 pincée de cardamome

1 pincée de graines de coriandre

2 bâtons de cannelle

1 pincée de poivre

Pour le pain syrien :

500g de farine

1/4 de cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

1/2 de cuillère à café de levure en poudre

5cl d’huile d’olive

25cl d’eau à température ambiante

Labneh au za’atar :

250g de yaourt grec ou de labneh

2 cuillères à soupe de za’atar

Pickles d’oignons rouge :

4 gros oignons rouge

1L de vinaigre

700g de sucre

1 pincée de poivre

3 Clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 pincée de cardamome

10cl d’eau

La veille :

• entailler l’épaule d’agneau et la déposer dans un grand plat allant au four, couper les agrumes en quartiers et les presser sur l’agneau en laissant les quartiers dans le plat une fois pressés, ajouter les épices et un filet d’huile d’olive, masser l’agneau, couvrir le plat de papier aluminium et réservez au frigo une nuit.

• Couper les oignons rouge en deux puis les couper finement dans le sens de la fibre. Dans une casserole faire cuire le vinaigre, le sucre et les épices et laissez bouillonner une dizaine de minutes avant d’y ajouter les oignons, couper le feu et gouter la saumure, si vous la trouvez trop forte vous pouvez ajouter un peu d’eau fraiche. Réservez dans un bocal ça se garde un mois si c’est bien fermé.

• Si vous faites le labneh maison, mettre une cuillère à café de sel dans le yaourt grec ( le plus solide que vous trouvez) mélanger et le mettre dans une étamine ou un essuie propre et le nouer à l’evier pour laisser couler l’eau du yaourt toute la nuit, ou mettre l’essuie dans un chinois au-dessus d’un récipient avec un poids sur l’essuie.

Le lendemain :

• Cuire l’agneau pendant 3h à 170° en l’arrosant de son jus de temps en temps. L’agneau est prêt lorsque l’os se retire facilement sans avoir de morceaux de viande qui restent attachés. ( En Syrie quand vous invitez quelqu’un pour la première fois chez vous il est de coutume de lui cuisiner un agneau, si des morceaux de viandes restent accrochés à l’os alors les invités s’en vont sans manger et vous ne serez jamais invité nulle part. (Citation d’Abdulrahman Aljassem)

• Pendant que l’agneau cuit on commence à préparer le pain, le mieux est d’éviter les courants d’airs donc fermez les fenêtres s’il vous plait !

• Mélanger dans un grand saladier la farine, le sel, le sucre et la levure puis commencer à mélanger en ajoutant l’eau petit à petit ( la quantité d’eau dépend de la farine que vous utilisez.) pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique et quelle ne colle plus au saladier.

• Couvrir, laisser reposer 20min à température ambiante puis ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger encore une minute.

• Formez des boules de 40g de pâtes, les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et les cuire à la poêle sans ajout de matières grasse jusqu’à ce qu’ils soit bien cuit de chaque côtés. Si ils gonfles pas de paniques ils vont s’aplatir d’eux même. Les réservez dans un essuie.

• Mélanger le labeh et le za’atar, tartiner les tacos de pains avec cette préparation, ajouter l’agneau effiloché, les pickles, quelques feuilles de menthe et/ou de coriandre et préparer des serviettes en papier parce que c’est juteux !