Lotte rôtie et mousse d’asperges

1. Pour les mousses d’asperges : éplucher et couper les asperges en tronçons. Les faire cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée. Laver et effeuiller le cerfeuil. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre les blancs au frais. Bien égoutter les asperges.

800 g de queue de lotte

300 g de tomates

2 c à soupe d’huile d’olive

1 oignon

2 tiges d’aneth

Pour les mousses d’asperges :

1 botte d’asperges vertes

15 cl de crème

3 oeufs

1 petit bouquet de cerfeuil

beurre

1. Pour les mousses d’asperges : éplucher et couper les asperges en tronçons. Les faire cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée. Laver et effeuiller le cerfeuil. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre les blancs au frais. Bien égoutter les asperges. Réserver quelques pointes pour la décoration et mettre le reste dans le bol d’un mixeur avec la crème, les jaunes d’oeufs et le cerfeuil. Saler et poivrer. Faire tourner jusqu’à l’obtention d’une purée. La verser dans un saladier. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer à la purée d’asperges. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer six petits moules. Y répartir la préparation. Couvrir de papier aluminium et les mettre dans un bain-marie. Enfourner et faire cuire 40 min.

2. Pendant ce temps, couper la lotte en gros cubes. Laver les tomates et les couper en tout petits dés. Peler et émincer l’oignon.

3. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter l’oignon et le faire revenir 1 min sans coloration. Ajouter les cubes de lotte et les faire légèrement colorer. Incorporer les dés de tomates, baisser le feu. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 18 min à feu doux.

4. Sortir les mousses d’asperges du four et les démouler dans les assiettes. Décorer de pointes d’asperges. Ajouter les cubes de lotte et leur garniture de cuisson. Parsemer de pluches d’aneth et servir aussitôt.