Lotte sautée au beurre noisette, salade de fenouil et pamplemousse, mousseline fumée de pommes de terre et d’ail, beurre blanc aux agrumes

• quelques fleurs
• quelques petites branches de fenouil bronze
• 4 oignons nouveaux

Préparation :

Lotte

• Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, assaisonnez bien les tranches avec du sel et du poivre, faites-les dorer à la poêle.
• Ajoutez le beurre. Parsemez les tranches de beurre jusqu’à ce que le poisson soit cuit à point.

Mousseline

• Faites blanchir l’ail 3 fois pour éliminer le goût âpre.
• Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
• Égouttez, replacez dans la casserole, faites sécher sur feu moyen.
• Réduisez les pommes de terre en purée avec l’ail blanchi, à l’aide d’un presse-purée.
• Additionnez la purée de crème et de beurre fumé. Rectifiez le goût avec du poivre et du sel.

Fenouil confit

• Préchauffez le four à 200 °C.
• Coupez un fenouil en morceaux grossiers, déposez dans un plat allant au four.
• Mélangez à un peu d’huile d’olive, de l’ail, du thym, du romarin, des baies de genièvre, un peu de zeste et de jus de pamplemousse.
• Conservez le reste du jus et les tranches de pamplemousse pour le fenouil mariné.
• Faites cuire les morceaux de fenouil au four pendant 30 minutes. Ils doivent encore être croquants mais légèrement caramélisés.

Fenouil mariné

• Préparez un bain de glace avec un peu de jus de citron.
• Coupez le deuxième fenouil horizontalement en fines tranches avec une mandoline et plongez-les immédiatement dans le bain de glace.
• Laissez-les tremper quelques minutes, transférez-les dans un saladier, assaisonnez avec le reste du zeste, du jus et des tranches de pamplemousse, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Beurre blanc

• Coupez le beurre en morceaux et mettez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
• Mélangez tous les jus, faites réduire de moitié.
• Ajoutez les morceaux de beurre froid à la sauce en fouettant, assaisonnez avec un peu de sel.

Oignons nouveaux

• Blanchissez les oignons, égouttez-les bien.

Présentation

• Dressez un peu de mousseline de pomme de terre sur l’assiette, disposez le fenouil confit dessus et le poisson à côté.
• Finissez avec la salade de fenouil et de pamplemousse, le fenouil bronze et l’oignon nouveau.
• Servez la sauce à table.