Il est également possible de réaliser cette recette avec du grondin perlon ou du grondin gris.

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Ingrédients :

Pour la lotte

  • 4 portions de lotte de mer (140 g chacune)
  • beurre clarifié
  • 1 noisette de beurre fermier frais

Pour la mousseline

  • 750 g de pommes de terre (ratte)
  • 3 gousses d'ail
  • 2,5 dl de crème
  • 2 cuillères à soupe de beurre fumé
  • sel

Pour le fenouil confit

  • 2 fenouils
  • 3 petites branches de romarin
  • 3 branches de thym
  • 1 pamplemousse
  • quelques baies de genièvre
  • 1 gousse d'ail

Pour le beurre blanc

  • 12 cl de jus de pamplemousse
  • 8 cl de jus d'orange
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 500 g de beurresel

Finition

  • quelques fleurs
  • quelques petites branches de fenouil bronze
  • 4 oignons nouveaux

Préparation :

Lotte

  • Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, assaisonnez bien les tranches avec du sel et du poivre, faites-les dorer à la poêle.
  • Ajoutez le beurre. Parsemez les tranches de beurre jusqu'à ce que le poisson soit cuit à point.

Mousseline

  • Faites blanchir l'ail 3 fois pour éliminer le goût âpre.
  • Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
  • Égouttez, replacez dans la casserole, faites sécher sur feu moyen.
  • Réduisez les pommes de terre en purée avec l'ail blanchi, à l'aide d'un presse-purée.
  • Additionnez la purée de crème et de beurre fumé. Rectifiez le goût avec du poivre et du sel.

Fenouil confit

  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Coupez un fenouil en morceaux grossiers, déposez dans un plat allant au four.
  • Mélangez à un peu d'huile d'olive, de l'ail, du thym, du romarin, des baies de genièvre, un peu de zeste et de jus de pamplemousse.
  • Conservez le reste du jus et les tranches de pamplemousse pour le fenouil mariné.
  • Faites cuire les morceaux de fenouil au four pendant 30 minutes. Ils doivent encore être croquants mais légèrement caramélisés.

Fenouil mariné

  • Préparez un bain de glace avec un peu de jus de citron.
  • Coupez le deuxième fenouil horizontalement en fines tranches avec une mandoline et plongez-les immédiatement dans le bain de glace.
  • Laissez-les tremper quelques minutes, transférez-les dans un saladier, assaisonnez avec le reste du zeste, du jus et des tranches de pamplemousse, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Beurre blanc

  • Coupez le beurre en morceaux et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
  • Mélangez tous les jus, faites réduire de moitié.
  • Ajoutez les morceaux de beurre froid à la sauce en fouettant, assaisonnez avec un peu de sel.

Oignons nouveaux

  • Blanchissez les oignons, égouttez-les bien.

Présentation

  • Dressez un peu de mousseline de pomme de terre sur l'assiette, disposez le fenouil confit dessus et le poisson à côté.
  • Finissez avec la salade de fenouil et de pamplemousse, le fenouil bronze et l'oignon nouveau.
  • Servez la sauce à table.
Il est également possible de réaliser cette recette avec du grondin perlon ou du grondin gris.Ingrédients :Pour la lotte Pour la mousseline Pour le fenouil confit Pour le beurre blanc Finition Préparation :LotteMousselineFenouil confitFenouil marinéBeurre blancOignons nouveauxPrésentation