Pour 4 personnes
Il est également possible de réaliser cette recette avec du grondin perlon ou du grondin gris.
Ingrédients :
Pour la lotte
- 4 portions de lotte de mer (140 g chacune)
- beurre clarifié
- 1 noisette de beurre fermier frais
Pour la mousseline
- 750 g de pommes de terre (ratte)
- 3 gousses d’ail
- 2,5 dl de crème
- 2 cuillères à soupe de beurre fumé
- sel
Pour le fenouil confit
- 2 fenouils
- 3 petites branches de romarin
- 3 branches de thym
- 1 pamplemousse
- quelques baies de genièvre
- 1 gousse d’ail
Pour le beurre blanc
- 12 cl de jus de pamplemousse
- 8 cl de jus d’orange
- 3 cl de jus de citron vert
- 500 g de beurresel
Finition
- quelques fleurs
- quelques petites branches de fenouil bronze
- 4 oignons nouveaux
Préparation :
Lotte
- Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, assaisonnez bien les tranches avec du sel et du poivre, faites-les dorer à la poêle.
- Ajoutez le beurre. Parsemez les tranches de beurre jusqu’à ce que le poisson soit cuit à point.
Mousseline
- Faites blanchir l’ail 3 fois pour éliminer le goût âpre.
- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
- Égouttez, replacez dans la casserole, faites sécher sur feu moyen.
- Réduisez les pommes de terre en purée avec l’ail blanchi, à l’aide d’un presse-purée.
- Additionnez la purée de crème et de beurre fumé. Rectifiez le goût avec du poivre et du sel.
Fenouil confit
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Coupez un fenouil en morceaux grossiers, déposez dans un plat allant au four.
- Mélangez à un peu d’huile d’olive, de l’ail, du thym, du romarin, des baies de genièvre, un peu de zeste et de jus de pamplemousse.
- Conservez le reste du jus et les tranches de pamplemousse pour le fenouil mariné.
- Faites cuire les morceaux de fenouil au four pendant 30 minutes. Ils doivent encore être croquants mais légèrement caramélisés.
Fenouil mariné
- Préparez un bain de glace avec un peu de jus de citron.
- Coupez le deuxième fenouil horizontalement en fines tranches avec une mandoline et plongez-les immédiatement dans le bain de glace.
- Laissez-les tremper quelques minutes, transférez-les dans un saladier, assaisonnez avec le reste du zeste, du jus et des tranches de pamplemousse, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Beurre blanc
- Coupez le beurre en morceaux et mettez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Mélangez tous les jus, faites réduire de moitié.
- Ajoutez les morceaux de beurre froid à la sauce en fouettant, assaisonnez avec un peu de sel.
Oignons nouveaux
- Blanchissez les oignons, égouttez-les bien.
Présentation
- Dressez un peu de mousseline de pomme de terre sur l’assiette, disposez le fenouil confit dessus et le poisson à côté.
- Finissez avec la salade de fenouil et de pamplemousse, le fenouil bronze et l’oignon nouveau.
- Servez la sauce à table.