Maquereau grillé au curcuma et à la citronnelle

Pour 4 personnes

Cette recette peut également être réalisée avec du chinchard.

Ingrédient :

• 800 g de filet de maquereau
• 400 g de nouilles de riz fines (BÚN ou Guangdong), poids sec

Pour la salade aux herbes :

• 200 g de chou pointu
• 200 g de chou chinois
• 200 g de chou blanc
• 50 g de menthe
• 50 g de coriandre
• 50 g d’oignon nouveau
• 20 g de rau-ram (coriandre vietnamienne)
• 20 g de shiso
• 20 g de basilic doux

Pour la vinaigrette à la sauce poisson :

• 800 ml d’eau sucrée (1 l d’eau, 285 g de sucre cristallisé, 95 g de sucre de canne)
• 160 ml de sauce poisson
• 160 ml de jus de citron vert
• 25 g d’ail finement haché
• 25 g de piment finement haché
• 25 g de gingembre finement haché

Pour la marinade :

• 100 g de citronnelle (partie blanche, finement hachée)
• 1 cuillère à soupe de sauce poisson
• 1 cuillère à soupe d’huile de maïs
• 1 cuillère à café de poudre de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café d’ail

Finition :

• 40 ml d’huile d’oignon nouveau
• 4 cuillère à soupe de cacahuètes salées écrasées
• 4 cuillères à soupe d’échalotes frites

Préparation

Nouilles

• Faites tremper les nouilles de riz dans de l’eau froide.

Salade aux herbes

• Coupez tous les ingrédients en fine julienne, mélangez.

Vinaigrette sauce poisson

• Pour l’eau sucrée, mélangez 1 l d’eau, le sucre cristallisé et le sucre de canne, faites cuire jusqu’à ce qu’il en reste 75 %.
• Mélangez aux autres ingrédients.

Maquereau

• Mélangez tous les ingrédients, répartissez sur le côté chair du filet de maquereau.
• Faites griller les filets de maquereau pendant env. 7 minutes sur la peau au barbecue (fermé de préférence), pas directement sur les braises.
• Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Plongez les nouilles dans une passoire dans l’eau bouillante pendant 2 secondes, égouttez.

Finition

• Faites revenir l’oignon nouveau émincé dans l’huile de maïs (140 °C) à raison de 150 ml d’huile/10 g d’oignon, laissez refroidir l’oignon dans l’huile.
• Coupez l’échalote en anneaux fins, faites dorer dans une grande quantité d’huile végétale (140 °C), égouttez sur du papier absorbant, conservez dans une boîte hermétique.

Présentation

• Disposez les nouilles dans un plat, arrosez d’huile aux oignons nouveaux, parsemez de cacahuètes écrasées et d’échalote frite.
• Servez avec la salade aux herbes et le maquereau. Proposez la vinaigrette à la sauce poisson à part (à ajouter selon les goûts de chacun).