Pour atténuer le « goût vaseux » des betteraves rouges, coupez les tubercules en dés et laissez-les tremper dans de l’eau froide pendant une nuit avant de les cuire.
filets de 2 maquereaux, jus de citron, vinaigre de vin blanc, gros sel marin, grains de coriandre, 1 salsifis, 2 betteraves cuites, taillées en dés, huile d’olive, pluches de cerfeuil, ciboulette ciselée.
1. Couper les filets de maquereau en tranches et les disposer sur un plat froid. Asperger de jus de citron et de vinaigre de vin blanc et parsemer de gros sel, de poivre et de coriandre moulue. Réserver au frais.
2. Nettoyer soigneusement les salsifis, les débiter en tronçons et prélever des lanières à l’aide d’un éplucheur. Faire dorer les lanières dans un bain de friture à 150 °C. Laisser égoutter sur du papier absorbant et saler.
3. Répartir les dés de betterave sur les assiettes. Recouvrir de maquereau et arroser d’huile d’olive. Garnir de cerfeuil, ciboulette et salsifis.
