Médaillons d’agneau aux trois asperges

60 minutes Pour 4

8 médaillons d’agneau lardés

1 botte d’asperges blanches

1 botte d’asperges vertes

1 botte d’asperges sauvage

50 g d’olives noires

100 ml de porto

100 g de beurre

1 c à soupe d’huile

12 tranches très fines de poitrine fumée

1. Éplucher les asperges vertes et blanches. Les mettre dans le panier d’un cuit vapeur. Poser le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante. Couvrir et faire cuire 20 min.

2. Pendant ce temps, faire chauffer 25 g de beurre et l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Poser les médaillons d’agneau dans la poêle et les saisir des deux côtés. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson 20 min en les retournant régulièrement.

3. Faire dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle antiadhésive chauffée à blanc.

Ajouter les asperges sauvages dans le cuit vapeur et prolonger la cuisson 5 min.

4. Préparer quatre petits fagots de chacune des variétés d’asperges et les enrouler dans une tranche de poitrine fumée. Réserver.

5. Retirer les médaillons de la poêle et les garder au chaud. Déglacer la poêle avec le porto en grattant le fond avec une spatule en bois. Incorporer ensuite le beurre en parcelles en fouettant. Saler et poivrer. Ajouter les olives.

6. Répartir les fagots d’asperges et les médaillons d’agneau dans les assiettes. Arroser les médaillons de sauce. Servir aussitôt.