OEuf poché, céleri, jus de volaille, chapelure de lard

Pour 4 personnes

• 150 g de lardons fumés,
• 200 g de céleri-rave,
• 2 dl de fond de volaille,
• 1 grosse noix de beurre,
• 4 oeufs,
• 2 à 3 c à s de vinaigre,
• sel,
• poivre,
• mouron des oiseaux (facultatif).

– Faire revenir les lardons jusqu’à coloration, passer au chinois, étaler les lardons sur un plat, sans qu’ils se touchent, et quand ils sont complètement refroidis, les mettre au congélateur. Après une heure, les ressortir et les mixer directement.

– Peler le céleri-rave et le détailler en cubes de 0,5 cm. Les placer dans une poêle, avec le beurre. Saler, poivrer et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Remuer de temps à autre pour parfaire le glaçage.

– Faire réduire le fond de volaille, jusqu’à consistance sirupeuse.

– Pour pocher les oeufs un à un, les casser dans une tasse. Faire chauffer une casserole d’eau salée et vinaigrée. Au moment où elle frémit, imprimer un mouvement circulaire avec un fouet (cela facilite l’enveloppement du jaune par le blanc). Verser alors chaque oeuf un à un délicatement au centre de ce « cyclone ». A l’aide d’une cuillère, veiller à rassembler le blanc qui a tendance à s’éparpiller, et à le faire tourner autour du jaune. Les sortir de l’eau après 4 minutes, délicatement avec une écumoire, les déposer sur du papier absorbant pour évacuer l’eau restante et assaisonner.

– Dresser chaud, dans un bol ou une assiette creuse, le céleri, l’oeuf et la poudre de lard. Décorer éventuellement avec un peu de mouron des oiseaux. Au restaurant cette préparation est légèrement fumée à la minute.

Saucer légèrement avec le fond réduit.