Pour 4 personnes
- 8 mini panais,
- 100 g de beurre salé,
- 500 g de panais,
- 5 dl de de lait,
- 6 c à s de noisettes torréfiées,
- 160 g de fromage Sarté,
- quelques feuilles de frisée.
- Pour le caramel de panais :
- 100 g de sucre semoule fin,
- 40 g d’eau,
- 20 g de crème fraîche liquide.
– Faire confire doucement les mini panais dans le beurre salé en les disposant en une couche dans une petite poêle. Les couvrir de beurre et cuire à feu très doux.
– Cuire 300 g de panais dans le lait afin de réaliser une purée. Détendre la purée avec le lait de cuisson.
– Centrifuger le reste des panais jusqu’à obtenir 80 g de jus.
– Pour le caramel, cuire le sucre avec l’eau. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêter la cuisson en versant la crème et le jus de panais.
– Une fois les mini panais cuits, les retirer du beurre et les égoutter.
– Réaliser des copeaux de Sarté à l’aide d’un Econome. A défaut, utiliser un bon fromage pour raclette.
– Dresser sur assiette.
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