Pour 4
4 escalopes de veau, 75 g de cerneaux de noix concassés, 100 g de pruneaux dénoyautés, 350 g de champignons de Paris, 2 oignons, 1 c à soupe de pignons de pin, 4 c à soupe d’huile d’olive, 10 cl de vin blanc, 1 c à soupe de sucre, thym-citron.
1. Faire aplatir le plus finement possible les escalopes par votre boucher.
2. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Peler les oignons et les émincer.
3. Faire chauffer 2 c à soupe d’huile dans une poêle. Y faire revenir les champignons, les pignons de pin et les oignons émincés pendant 10 min à feu doux en remuant. Saler et poivrer.
4. Étaler les escalopes sur le plan de travail. Garnir l’intérieur de la préparation aux champignons. Rouler les escalopes sur elles-mêmes de manière à former des paupiettes. Les ficeler.
5. Préchauffer le four à 180 °C.
6. Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Saler et poivrer.
7. Placer les paupiettes dans un plat allant au four. Verser le vin blanc dans le fond du plat, ajouter les pruneaux et les cerneaux de noix et les saupoudrer de sucre. Enfourner et faire cuire 20 min en arrosant régulièrement les paupiettes.
8. Servir les paupiettes dès la sortie du four, arrosées de leur jus de cuisson et parsemées de cerneaux de noix concassés. Décorer de brins de thym-citron.
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