Pigeon aux figues rôties

Pour 4

8 figues

2 c à soupe de cassonade

250 ml de vin rouge

2 pigeons

2 bâtons de cannelle

2 brins de romarin

600 g de girolles

60 g de beurre froid + 15 g pour le plat

5 c à soupe

d’huile d’olive

fleur de sel

Laver les figues, les inciser en étoile par la queue et les disposer dans un plat allant au four beurré. Les saupoudrer de cassonade, arroser de vin et d’un demi-verre d’eau puis les glisser au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min.

Faire dorer les pigeons sur toutes leurs faces dans une cocotte ou une sauteuse avec 3 c à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter les bâtons de cannelle, les brins de romarin et un demi-verre d’eau. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 17 min en retournant les pigeons à mi-cuisson.Nettoyer les girolles, couper la partie dure et terreuse des pieds et les faire cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive jusqu’à ce que le jus de végétation soit évaporé et que les champignons commencent tout juste à dorer. Les garder à couvert dans la poêle.Lorsque les figues sont rôties, les prélever avec une écumoire et les réserver au chaud, garder leur jus de cuisson.Lorsque les pigeons sont cuits, les envelopper individuellement dans une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer 10 min.Déglacer à feu vif le jus de cuisson des pigeons dans la cocotte avec le jus de cuisson des figues puis baisser le feu et laisser réduire de moitié à léger frémissement. Ensuite, filtrer le jus, le verser dans une petite casserole et lier au fouet, à feu très doux,en incorporant le beurre froid en petites noisettes puis garder au chaud.Servir les pigeons découpés nappés de sauce avec les figues rôties et les champignons salés à fleur de sel et poivrés au dernier moment.