Shannon Bennett, la star des chefs australiens, remet la gastronomie locale à l’honneur et parcourt le monde à la découverte d’autres goûts, pour mieux appréhender ceux de son pays. Il nous livre ici sa recette du kangourou.
Kangourou
Pour 4 personnes
4 morceaux de filets de viande de 80 g (le kangourou peut être remplacé par du chevreuil), 40 g de copeaux de bois pour fumer la viande, un appareil à fumer ( » Smoking gun « ), 1 poire coupée en dés, 1 poire coupée en tranches, 1 poire coupée en quartiers, huile, 100 g de beurre, sel, chou frisé, feuilles de menthe.
Pour l’émulsion de moutarde : 40 g de pommes de terre, 12 g de moutarde de Dijon, 60 g d’oeufs, 8 blancs d’oeufs, 30 g de jaunes d’oeufs, 10 ml de vinaigre de vin blanc, 2 g de sel, 120 g d’huile de pépins de raisin, 1 cuillère à thé d’huile de noix de macadamia.
Nettoyez la viande et fumez-la. Couvrez-la à l’aide de film plastique et placez-la au réfrigérateur.
Préparez l’émulsion de moutarde : faites cuire les pommes de terre puis égouttez-les. Ecrasez-les ensuite en purée et ajoutez les autres ingrédients. Versez 1 litre dans un siphon, ajoutez une cuillère à thé d’huile de noix de macadamia et mettez sous pression.
Faites dorer les dés de poire dans de l’huile avec du sel. Faites fondre le beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’il se colore (120 °C), fouettez, retirez du feu et ajouter les dés de poire. Lavez, séchez et faites cuire le chou frisé. Placez-le sur du papier de cuisine et faites-le sécher pendant 2 heures dans le four chauffé à 85 °C. Coupez les feuilles de menthe au milieu.
Sortez la viande du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante puis faites-la dorer rapidement dans une poêle avec de l’huile et placez pendant 2 minutes dans un four à 180 °C. Laissez reposer 5 minutes hors du four.
Coupez la viande et placez-la sur les assiettes avec les morceaux de poire, le chou frisé, l’émulsion de moutarde et les feuilles de menthe.
Par Pieter Van Doveren / Photos: Simon Griffiths
>>> Retrouvez le portrait de Shannon Bennett, l’Australie dans l’assiette dans Le Vif Weekend de ce 11 octobre 2013.
