Recette des Conchiglie, coquillages, laitue de mer, poutargue, lime du chef Paul Delrez de la Guinguette en ville

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de conchiglie
• 500 g de palourdes
• 500 g de moules de bouchot
• 20 g de poutargue
• 400 ml de vin blanc sec
• 50 g de laitue de mer
• 50 g de salicorne
• 100 g de beurre demi-sel
• Huile d’olive, herbes fraîches (persil plat, ciboulette, aneth…)
• 2 citrons verts
• 1 tête d’ail
• Poivre noir

Préparation

1. Préparer une casserole et faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (toujours cuire deux minutes en moins que les instructions sur le paquet, égoutter et prendre soin de toujours garder un peu d’eau de cuisson. Grâce à l’amidon, c’est le meilleur liant pour terminer votre plat de pâtes).

2. Rincer la laitue de mer deux fois à l’eau claire.

3. Dans un caquelon, faire frire quelques gousses d’ail taillées en fines lamelles dans un trait d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et ajouter ensuite les coquillages, la laitue de mer et faire revenir une minute à feu vif. Déglacer avec le vin blanc et couvrir. Quand les coquillages s’ouvrent, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver pour le dressage. Terminer par émulsionner le jus des coquillages (ajouter un peu d’eau de cuisson) avec le beurre froid coupé en dés pour lier afin qu’il s’imbibe et enrobe les pâtes rajoutées en fin de préparation. Pour terminer, hacher et ajouter les fines herbes.

4. Dans une assiette creuse, déposer les pâtes et ensuite les coquillages et les algues. A l’aide d’un mixer plongeant, émulsionner le jus et napper abondamment l’assiette. Terminer en râpant des lamelles de poutargue et des zestes de citron vert.