Pour 4 personnes
Ingrédients
160 g de riz à risotto, +/- 1 l de dashi, 40 g de beurre aux algues (marque Beillevaire ou Bordier), 20 g de miso blanc, 300 g de coques, 400 g de lotte, 400 g de poulpe, 2 échalotes, 1 éclat d’ail, 2 bouquets garnis, 40 g de salicornes, 4 asperges blanches, 2 c à c de ciboulette hachée, 5 g de flocons de bonite, 1 dl d’huile d’olive, huile d’olive fumée (Valderrama).
Etapes
– Surgeler le poulpe quelques jours à l’avance et le dégeler un jour avant de servir (pour l’attendrir).
– Ajouter à une grande casserole d’eau une échalote hachée, un bouquet garni et l’ail, y plonger brièvement le poulpe à trois reprises et le faire pocher à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre (compter 1 h à 1 h 50). Le laisser refroidir avant de le découper en huit morceaux.
– Faire tremper les coques dans de l’eau froide salée pendant quelques heures. Hacher une échalote, la faire fondre dans un peu d’huile d’olive, y ajouter les coques, le second bouquet garni et 2 dl de dashi, et laisser cuire brièvement le tout.
– Décortiquer les coques, en filtrer le jus et l’ajouter au dashi.
– Nettoyer et fileter la lotte, la laisser mariner pendant une demi-heure dans un litre d’eau avec 50 g de sel. Rincer et découper les filets en morceaux d’environ 30 g.
– Eplucher les asperges, les faire cuire al dente et les couper en dés en veillant à laisser les têtes intactes. Faire cuire les salicornes dans une grande casserole d’eau pendant 1 min.
– Verser le riz dans un poêlon, y ajouter 3?4 du dashi, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant environ 18 min en ajoutant du liquide si nécessaire. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive fumée. Ajouter les asperges, les coques, la ciboulette, le beurre et le miso, et laisser réchauffer le tout.
– Poêler la lotte et le poulpe à l’huile d’olive, agrémenter d’une touche de poivre.
– Disposer le risotto dans les assiettes préchauffées, surmonter de morceaux de lotte et de poulpe et décorer de salicornes et de flocons de bonite.
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