Rillettes de canard tièdes à la fondue de foie gras

Pain au levain et roquette

Pour 4

2 cuisses de canard

1 l de graisse de canard

1 petite branche de thym

2 feuilles de laurier

1/2 tête d’ail

4 fines tranches de foie gras de canard frais

sel de Maldon

huile de truffe (facultatif)

2 bottes de roquette

1 c à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c à soupe d’huile de noix

2 c à soupe d’huile d’olive

1 pomme Granny Smith

20 g de pignons de pin grillés

4 tranches épaisses de pain au levain

Saler et poivrer les cuisses de canard, et les saisir brièvement à feu vif dans un fond de beurre clarifié. Couvrir de graisse de canard et faire confire pendant 3 h dans un four à 90 °C avec l’ail, le thym et le laurier.

Laisser refroidir et détacher la viande des cuisses en lanières. Les écraser avec la peau et 2 c à soupe de graisse de canard jusqu’à l’obtention de rillettes onctueuses.

Dresser sur des assiettes creuses et couvrir les rillettes chaudes de foie gras qui va fondre immédiatement. Finir avec le sel de Maldon, quelques tours de moulin à poivre et éventuellement quelques gouttes d’huile de truffe.

Accommoder la roquette avec le vinaigre, l’huile, du poivre et du sel. Y incorporer les pignons de pin ainsi que la pomme détaillée en dés.

Recouvrir de salade et servir avec des tranches de pain au levain grillées.