INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

4 pommes de ris de veau à 150 g,

1 oignon,

1 feuille de laurier,

1 gousse d'ail,

1 c à s de baies de poivre blanc,

1,5 l d'eau,

100 g de vinaigre blanc,

sel,

300 ml de bisque de homard,

150 ml de jus de veau (riche en collagène),

100 ml de champagne, beurre clarifié.

Pour le miso :

80 g de miso rouge,

30 g sucre blanc,

5 cl de saké,

4 g de sauce soja,

8 g de mirin,

20 g d'oignons cébettes en brunoise.

Pour la garniture :

chou-rave en copeaux à faire tomber,

20 mini shiitakes.

RECETTE

Préparation

Demander au boucher d'avoir le ris de veau bien dégorgé afin de pouvoir le cuire tout de suite.

Réaliser un bouillon " court " avec l'eau bien salée, le vinaigre et les épices.

Pocher le ris de veau pendant 12 min et le sortir de son bouillon.

Le laisser refroidir au frigo au moins 4 heures sur un tissu.

Rôtir le ris de veau dans un poêlon avec du beurre clarifié.

Une fois bien coloré, déglacer avec le champagne, puis ajouter la bisque et le jus de veau.

Laisser braiser au four pendant 10 min à 170 °C.

Pour le miso, chauffer le saké, le mirin et le sucre à 80 °C. Verser sur la pâte de miso et ajouter les brunoises de cébettes. Laisser reposer.

Sortir le ris du poêlon, rectifier la sauce et couvrir le ris avec la préparation miso, puis le passer au gril du four quelques minutes.

Dresser avec le chou-rave " tombé " et les shiitakes.

LES ASTUCES DU CHEF

• " Tomber " le chou-rave consiste à le faire diminuer de volume en le cuisant à feu doux. Cela concerne essentiellement les légumes très riches en eau (poireaux, épinards...), car c'est l'évaporation de cette dernière qui cause leur perte de volume.

• Pour encore plus de goût, le miso peut être réalisé la veille.

L'ACCORD VIN

Riesling Grand Cru Hatschbourg 2009, domaine Otter & Fils.

Environ 21 euros.

http://domaine-otter-et-fils.com

Le Chef

© Diane Hendrikx
Depuis que la capitale ne compte plus de restaurant triplement étoilé, Pascal Devalkeneer partage le privilège avec Christophe Hardiquest d'apparaître comme un sauveur.

C'est que la deuxième étoile acquise en 2012 a permis à l'intéressé d'inscrire le Chalet de la Forêt tout en haut de la gastronomie bruxelloise.

Pour rappel, ce chef autodidacte trace sa route depuis près de vingt ans et se considère encore comme un " artisan ". Un artisan qui emploie vingt-huit personnes...

Le Chalet de la Forêt, 43, drève de Lorraine, à 1180 Uccle.

Tél. : 02 374 54 16.

www.lechaletdelaforet.be