Salade de cresson et pointes d’asperges aux Sufs mimosa et aux lardons

Pour 4 :

1 botte d’asperges

1 botte de cresson de fontaine

1 filet d’huile d’olive

1 filet de vinaigre de xérès

sel et poivre

200 g de lard fumé coupé en lardons

4 oeufs

2 brins de persil frisé

Nettoyez et pelez les asperges, puis émincez les pieds. Cuisez à part les pieds et les pointes à l’eau bouillante salée. Eliminez les moins belles tiges de cresson, coupez les feuilles et réservez les tiges pour la sauce. Mélangez les pieds et les pointes d’asperges avec les feuilles de cresson. Assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre de xérès, de sel et de poivre. Répartissez la salade sur 4 assiettes. Hachez le lard menu et faites dorer les lardons à la poêle (sans matière grasse ajoutée). Egouttez. Laissez refroidir. Cuisez les oeufs durs, écalez-les et écrasez-les en mimosa. Hachez le persil et incorporez-le aux oeufs mimosa. Salez et poivrez. Répartissez les oeufs mimosa sur la salade et ajoutez les lardons. Mixez un peu de liquide de cuisson des asperges avec les tiges de cresson et liez à l’huile d’olive. Passez la sauce au chinois et nappez-en les assiettes.