Toujours dans l'ancienne ville, un chariot de bagels au sésame. © DAN PEREZ

Reem Kassis a grandi à Jérusalem, dans une famille palestinienne. Née d'un papa chrétien, originaire de Rameh - une région réputée pour ses oliveraies et ses huiles de haute qualité -, et d'une mère musulmane venant de Jaljulya - une terre connue pour ses vergers et ses plats roboratifs -, la jeune femme a, très jeune, perçu toutes les subtilités de ce terroir aux multiples facettes. A 17 ans, elle quitte néanmoins les siens pour aller étudier aux Etats-Unis. " J'étais alors loin de me douter que mon périple me ramènerait à mon point de départ, en cuisine, mais transformée, appréciant tout ce à quoi j'avais cherché à échapper ", avoue-t-elle. C'est seulement après plus d'une décennie loin de chez elle, mariée à un Palestinien et devenue maman, que Reem reprend en effet le chemin des fourneaux. Elle s'y met d'abord par nostalgie, pour " soigner son mal du pays ", en se remémorant les recettes ancestrales qu'elle affectionnait petite. Mais peu à peu, elle se dit qu'elle aimerait à son tour transmettre ces préparations, à ses enfants bien sûr, mais aussi plus largement au grand public, qui résume trop souvent les mets de là-bas à quelques classiques éculés... et déformés. " Certains chefs se sont contentés de parsemer des plats de graines de grenades et de za'atar pour prétendre faire une cuisine typique du Moyen-Orient ", regrette-t-elle.

Un vendeur ambulant d'olives et de pickles, dans le vieux Jérusalem. © DAN PEREZ

Elle relèvera dès lors le défi de compiler ces plats typiques dans un beau livre, paru récemment chez Phaidon et dans lequel elle raconte ce parcours qui l'éloigna de ses origines pour mieux y revenir. " Ces recettes n'appartiennent pas à ma famille. De par leurs ingrédients, elles sont liées aux saisons et aux événements, à la tristesse et à la joie, aux temps de paix et de guerre. Elles forment une chronique palestinienne, un récit sur l'identité ", résume l'auteure dans sa préface où elle rend hommage aux " femmes d'exception " qui l'ont guidée sur ce savoureux cheminement. A commencer par sa mère qu'elle a longuement observée pour écrire cet ouvrage. Pour celle-ci, il était impossible de donner des mesures précises quant aux aliments -" Il faut ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'un lobe d'oreille ", disait-elle par exemple. Reem a donc patiemment regardé sa maman faire, pesant les produits secs avant de les mettre en musique, et ce qu'il en restait ensuite, pour tenter de rationaliser cette science inexacte qui se veut avant tout " affaire de toucher, de regard, d'odeur et de bruit ".

Le résultat offre un panorama très vaste et alléchant de cette gastronomie, rendue accessible au plus grand nombre, à l'image des baklavas proposés dans nos pages. " Malgré l'immense popularité de ce dessert oriental, le plus célèbre au monde, il est assez difficile d'en trouver qui soient vraiment bons, constate Reem Kassis dans son livre. Soit il y a trop de sirop, soit pas assez, soit le beurre ou les fruits secs sont de mauvaise qualité, ou alors ils sont trop brûlés, pas assez cuits...

© SDP

Les faire soi-même semble pour beaucoup fastidieux, de sorte que les gens les achètent en général dans le commerce. Tout a changé lorsque j'étais aux Etats-Unis pour un mariage. J'ai vu ma belle-mère sortir plusieurs paquets de pâte filo et préparer en trente minutes un grand plateau de très jolis baklavas roulés en spirale. Bien qu'elle ne soit pas traditionnelle, cette recette adaptée de la sienne est si simple, si fraîche et si délicieuse que je la prépare à présent souvent à la maison. " A expérimenter donc, tout comme les kebbeh, la cocotte de poulet aux oignons et au sumac et les plus de 140 autres recettes de ce recueil. Une invitation à voyager, au sein même de nos foyers.

La Table palestinienne, par Reem Kassis, Phaidon, 256 pages.

Cocotte de poulet aux oignons et au sumac

Préparation : 15 minutes.

Cuisson : 1 h 15.

INGRÉDIENTS

Pour 4 à 6 personnes

1,25 kg de morceaux de poulet (environ 4 pattes entières ou 6 poitrines avec la peau),

6 ou 7 oignons coupés en dés,

3 à 5 pommes de terre coupées en rondelles (facultatif),

3 c à s de paprika doux,

2 c à s de sumac,

1 c à s de cumin moulu,

1 c à s de sel,

3 à 4 c à s d'huile d'olive.

Pour le mélange de 9 épices :

6 c à s de grains de piments de la Jamaïque,

© DAN PEREZ

6 bâtons de cannelle,

3 c à s de graines de coriandre,

1 c à s de grains de poivre noir,

1 c à c de graines de cardamome,

1/2 c à c de graines de cumin,

10 clous de girofle,

2 copeaux de macis,

1/2 noix muscade écrasée.

Pour servir :

pain pita (s'il n'y a pas de pommes de terre),

2 c à s de pignons de pin grillés.

Préparer le mélange de 9 épices :

• Mettre les ingrédients dans une grande poêle et porter à feu doux-moyen.

• Faire griller environ 10 minutes en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois.

• Laisser refroidir le mélange 1 heure. Transférer ensuite dans un moulin à épices et le réduire en poudre.

• Le mélange se conserve dans un récipient hermétique plusieurs mois.

Préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

• Mettre le poulet, les oignons et éventuellement les pommes de terre dans un plat profond huilé ou antiadhésif.

• Dans un bol, mélanger le paprika, le cumin, le sumac, 1 c à c de mélange de 9 épices, le sel et l'huile d'olive. Verser dans le plat et, avec les mains, faire pénétrer cette préparation dans les oignons, le poulet et les pommes de terre. Vérifier que les morceaux de poulet ne soient pas trop entassés et que la peau se trouve sur le dessus.

• Ajouter 15 cl d'eau, recouvrir de papier d'aluminium et enfourner 1 heure à 1 h 15, jusqu'à ce que la viande soit cuite à coeur. Vérifier une ou deux fois pendant la cuisson que le liquide ne se soit pas entièrement évaporé et compléter avec de l'eau si besoin. Il ne faut pas obtenir un plat sec ni une soupe, plutôt des oignons enrobés d'une sauce.

• Quand le poulet est cuit, retirer l'aluminium et augmenter le feu (ou préchauffer le gril). Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes pour dorer la peau.

• Retirer le plat du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Parsemer de pignons de pin grillés et proposer avec du pain pita.

Kebbeh végétariens frits

Préparation : 1 h 30.

Cuisson : 5 minutes.

INGRÉDIENTS

Pour environ 45 kebbeh.

Pour la pâte :

175 g de boulgour à grains très fins,

20 cl d'eau bouillante,

120 g de farine tous usages,

1/2 c à c de sel,

1/2 c à c de mélange de 9 épices (lire par ailleurs, dans la recette de cocotte de poulet),

4 c à s d'huile végétale.

Pour la farce au fromage :

200 g de feta émiettée,

100 g de mozzarella épongée, effilochée,

1 c à s de menthe séchée.

Pour la farce aux pois chiches :

1 c à s d'huile d'olive,

1 petit oignon coupé en dés fins,

1/2 c à c de sel,

1/4 de c à c de poivre noir,

1/4 de c à c de cumin moulu,

400 g de pois chiches en conserve,

égouttés et rincés,

25 g de noix hachées légèrement grillées.

Préparation :

• Mettre le boulgour dans un saladier, arroser de l'eau bouillante et mélanger.

© DAN PEREZ

• Réserver 1 heure, jusqu'à ce que le boulgour ait absorbé l'eau et qu'il soit froid, puis l'entreposer au réfrigérateur - au moins 30 minutes et jusqu'à 3 jours.

• Pendant ce temps, préparer la farce : pour la variante au fromage, mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

• Pour la variante aux pois chiches, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et ajouter l'oignon, le sel et les épices.

• Cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à dorer.

• Ajouter les pois chiches, mélanger, puis ôter du feu.

• Ajouter les noix et bien mélanger.

• Au moment de réaliser les kebbeh, sortir le boulgour et ajouter la farine, le sel et les épices.

• Ajouter l'huile, jusqu'à la formation d'une pâte.

• Pour vérifier que celle-ci est prête, en prélever un morceau de la taille d'un oeuf et le façonner dans la paume.

• Si elle se délite, pétrir encore en ajoutant de l'huile si elle est trop sèche ou en la saupoudrant de farine si elle est trop humide.

• Façonner les kebbeh : prélever un morceau de pâte de la taille d'un oeuf et le rouler en boule.

• Le déposer dans la paume d'une main et, avec l'index de l'autre main, former un trou au centre sur toute la longueur, sans aller au bout, et tout en tournant jusqu'à l'obtention d'une petite coupe aux parois fines.

• A l'aide d'une petite cuillère, remplir le trou de farce.

• Ensuite, rassembler les bords pour refermer les boulettes.

• Avec les mains humides, leur donner la forme d'un oeuf et, du bout des doigts, effiler les pointes.

• Chauffer l'huile dans une friteuse à 180 °C. Y plonger quelques kebbeh.

• Les frire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les ôter de l'huile à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement.